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김치의 건강기능성 및 생리활성 물질

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최초 등록일
2011.12.04
최종 저작일
2009.02
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김치의 건강기능성 및 생리활성 물질에 대한 간단한 요약자료입니다.
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목차

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본문내용

김치는 오래 전부터 전해져 내려온 전통 채소 발효 식품으로서, 지역적 특성에 따라 사용되는 원부재료와 제조 방법이 다양하다. 이에 따라 김치 종류별로 존재할 수 있는 기능성 인자의 함량과 존재 유무는 달라질 수 있다. 따라서 본 발표에서는 일반적인 김치 형태인 배추김치를 주요 조사 대상으로 정하여, 배추김치에 존재하는 기능성 인자들을 조사하고, 이를 기반으로 김치가 인체에 미치는 유용한 생리 활성에 대한 조사를 수행하였다.

김치에 존재하는 기능성 물질은 크게 그 유래에 따라 각각의 원부재료에서 기인하는 기능성 물질과 발효과정에서 기인하는 기능성 물질이 있다. 식물성 원료에서는 식이섬유를 비롯하여, chlorophyll, 비타민, 무기질, phenol, capsaicin 등이 유래하고 젓갈과 같은 동물성 원료에서는 각종 아미노산 및 핵산 등이 유래되어 김치의 기능성을 부여한다. 또한 발효 과정 중에는 유산균에 의해 Lactic acid 및 유기산, Bacteriocin, Glycopeptide 등이 생합성 되어 인체에 유익한 영향을 미칠 수 있다.
김치는 항산화성 물질인 Carotenoid, Flavonoid, Chlorophyll, Vitamin C 등을 포함하고 있으므로

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#발효식품#기능성식품#김치#생리활성물질#건강기능성

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