발효식품-식초,막걸리

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최초 등록일: 2011.12.20
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식초시장의 변화식초시장의 변화복발효복발효의 정의 구분 병행복발효 장단점정치배양과 속성배양의 비교정치배양과 속성배양의 비교 초산균과 초산함량에 따른 특성 초산균과 초산함량에 따른 특성 초산균과 초산함량에 따른 특성 고품질 식초의 제조 방안

본문내용

당화 & 발효공정
두 가지 작용 병행
복 발효란.
전분을 당화하는 발효공정

단행복 발효
발행복 발효
당화 & 발효공정
분명히 구별

알코올 발효와 초산발효를 정치법에 의하여 동시에 수행
정치법 이용으로 변색 방지
원료사용량과 제조방법이 다양
=> 제품의 품질 차이
장기간의 비위생적인 발효 과정
=>이취의 발생. 수율이 낮아 대량생산이 어려움
병행복 발효.

정치 배양 & 속성배양

참고 자료

국내 식초 시장의 현황 및 전망, 정용진, 계명대학교 및 ㈜ 계명푸덱스, 2009
복숭아 식초의 병행복 발효 특성, 조재욱, 김임수, 김미경, 이윤경, 김순동, 경북농업기술원 청도복숭아시험장, 대구효성가톨릭대학교 식품공학과, 2000
초산 첨가량과 Acetobacter aceti 접종 균수가 막걸리 식초 발효에 미치는 효과, 김민영, 건국대학교 대학원 , 2011
사이언스 포토 ( http://www.sciencephoto.com/ )
네이버 백과사전 ( http://100.naver.com/ )

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, 밀막걸리 △ 살균 처리와 발효에 따른 분류 - 생막걸리 , 살균막걸리 ... ’ 막걸리의 어원 2010 년 《 전통식품규격집 》 에서 막걸리와 탁주를 ... △ 양조장은 술이나 간장 , 식초 따위를 담가 만들어 내는 공장을 뜻함 .