식품의 저장법(건조)

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식품의 저장법

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없음

본문내용

서론
건조란? 물체의 습기가 증발․감소 또는 제거되는 현상. 빨리 건조시키려면 보다 높은 온도와 낮은 습도, 빠른 풍속의 건조조건이 필요하다. 물체의 표면이 충분히 젖어 있을 때는 표면의 온도에 상당하는 포화 수증기 분압을 나타내며, 주위의 대기는 일반적으로 그것보다 낮은 수증기 분압이므로 그 차에 따라 수분이 증발한다. 대기의 상대습도, 즉 일정 용적 중에 포함된 수증기의 양과 포화 수증기 양과의 비는 1년을 통해 큰 변화가 없으나 절대습도, 즉 일정 용적 중의 수증기의 양은 여름이 겨울보다 높다. 건조법으로는 열풍에 의한 대류건조(對流乾燥), 가열면접촉식(加熱面接觸式) 진공용기에 의한 진공건조 등이 있고, 건조제로는 활성탄소(活性炭素)와 같은 고체 건조제와 농축산(濃縮酸)과 같은 액체 건조제 등이 있다. 건조 (drying) 또는 탈수 (dehydration)에 의한 식품의 저장원리는 식품내의수분을 감소시켜 용질의 상대적 농도를 높여 식품의 수분활성도를 저하시키는 것으로 수분활성도 저하시 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 식품의 조성성분 간의 화학반응으로 일어나는 변질 방지 가능 건조에 의한 저장성 향상 , 운송 간편화, 풍미 , 색 , 조직 등 향상 가능 건조조건에 따라 풍미 저하 , 퇴색 , 영양분 손실 및 조직감 변화 등 품질저하 야기 다능한 단시간에 다량의 수분을 제거하여 하는 것이 효과적 건조식품의 품질은 건조방법 및 건조후 저장조건에도 크게 좌우된다.

본론
건조 방법으로는 천일건조법 (sun drying) 으로 태양과 복사열과 , 바람으로 표면의 수분을 제거하는 방법으로 설비가 필요 없고 한꺼번에 많은 양을 처리할 수 있고 경비가 적게 들고 날씨가 나쁘면 일할 수 없고 , 건조시간이 길고 , 건조 중에 착색 , 퇴색 ,산화 등의 화학적 변화와 효소에 의한 분해 등이 일어나기 쉽다. 효소를 불활성화 시키기 위하여 미리 데치기하는 경우가 많고 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 건조한다 . 다음으로는 열풍건조법 (hot air drying)으로 전기 가열장치 , 가스 버너 , 수증기 열교환기로 2-3m/s의 열풍으로 가열 , 증발시키고 , 증발한 수분을 송풍기로 강제 순환시켜 제거 공기가 열전달과 물질 이동 매체로 작용하므로 공기의 온도 , 습도와 풍속 및 풍향이 중요하고 통풍방법으로는 강제통풍법 , 흡입통풍법 , 자연통풍법 등 있다. 배건법 (roast drying)은 장작불 등으로 직접 건조하는 방법 , 배건로 위에 식품을 얹고 가열하고 장작 연기에 향기물질과 항산화물 질이 있으므로 독특한 향기를 내고 , 유지 산화가 방지되고 전열 등의 다른

참고 자료

http://100.empas.com/dicsearch/pentry.html?i=1044740
www.meatscience.com/study/storage/ch5.pdf