식품의 색소(Anthocyanin) 실험

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식품의 색소(Anthocyanin) 실험

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Fig 1. 양배추 즙액에 10% NaOH과 10% HCl을 첨가하고 1시간 경과 후 색 변화

이번 실험은 적양배추를 즙을 내어 즙액에 10% NaOH과 10% HCl을 첨가하여 양배추의 색소인 안토시아닌의 pH에 따른 색 변화를 알아보는 실험을 하였다. Fig 1에서 보면 pH에 따라 색이 변화하는 것을 확인할 수 있다. 첫 번째 것은 대조구로 아무것도 넣지 않은 양배추 즙액이고, 두 번째 것은 양배추 즙액에 10% NaOH을 첨가해 준 것이다. 마지막 세 번째 것은 동일하게 양배추 즙액에 10% HCl을 첨가해 준 것이다. 각각 처리구를 달리하여 첨가한 뒤 1시간 뒤에 색이 변화하는가를 측정하였다. NaOH는 넣자마자 약간 녹색을 띄는 황색으로 색 변화를 보였다. HCl또한 빠르게 빨간색으로 색이 변했다.
안토시아닌들은 산성에서는 보통 양이온, 알칼리성에서는 음이온으로 존재하는 양성물질들의 하나이며, 그 색깔은 pH에 따라 크게 달라진다. 즉 안토시아닌 색소들은 대체로 산성에서는 빨간색을, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색 또는 청록색을 나타낸다. 그러므로 대조구는 중성이기 때문에 그대로 자색을 띄었고, NaOH를 넣어줌으로써 알칼리성으로 변하면서 녹색을 띄는 황색으로 색 변화를 보였고, HCl을 넣어 산성으로 pH를 변화시켜주었기 때문에 빨간색의 색 변화를 보였다.

참고 자료

식품화학, 탐구당, 김동훈 저
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