[식품화학] 유기산과 아미노산

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유기아미노산 정리내용입니다.

목차

유기산
아미노산

본문내용

연산(citric acid): 무색 투명한 결정 또는 알맹이, 덩어리 또는 백색의 결정성 분말로서 냄새가 없고 가안 산미가 있다. 물, 알콜, 에테르에 녹고 다른 유기용매에 녹지 않는다.
pH 조절작용이 있고 산화방지제와 병용하면 산화방지 효과 증대시키며 산미도 표준으로 삼으며 맛이 부드럽다. 레몬이나 감귤류에 많이 들어있다.
사과산(malic acid): 백색의 결정 또는 분말로서 냄새가 없고 특이한 산미가 있다. 천연과즙의 갈변방지, 분말주스에 0.8~2.5%, 펙틴의 추출보조제, 효모의 생장 촉진제로 사용된다. 사과, 포도등 천연과일에 함유.
젖산(lactic acid): 무색, 담황색의 투명의 시럽상의 액체로서 냄새가 없거나 약간 불쾌하지 않은 냄새가 있고 산미가 있다. 약간 떫은 맛이 있다.
근육 동물조직 속에 존재하며 사람의 혈액 속에는 100m 당 5 20mg이 존재하며, 심한 운동에 의해 증가한다.
주석산(tartaric acid): 포도주를 만들 때 침전하는 주석(酒石)에 함유되어 있어 주석산이라고도 하며, 디옥시숙신산이라고도 한다. 화학식 C4H6O6. 우회전성인 L-타르타르산, 좌회전성인 D-타르타르산 및 이들의 등량(等量)혼합물인 라세미체의 타르타르산(포도산이라고도 한다) 외에, 광학활성을 갖지 않는 m-타르타르산의 여러 이성질체가 있다. 청량음료로서 시럽 주스 등에 널리 사용.

참고 자료

없음