2010 가공학1 4주 pre 제과

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식품공학, 식품가공학

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과자의 역사
- 과자는 빵과 마찬가지로 인류의 농경생활과 함께 시작되었다. 그러나 초기의 과자는 단순히 야생 소맥에 물을 붓고 반죽하는 정도에 지나지 않은 것이었다. 이후 제분기술의 발달로 그리스 시대에는 80~90종정도의 과자와 빵이 만들어졌다. 로마제국 시대에 이르러서는 경제력과 종교의식의 발달로 현재와 같은 과자의 원형이 될만한 제품이 만들어졌다. 아이스크림의 기초인 샤벳의 원형도 이때 처음 선보였다. 이후 제과기술은 오스트리아를 거쳐 독일의 게르만 민족과 서쪽의 프랑스로 전해졌다. 그리고 시간이 지나면서 오스트리아 수도원에서 발달한 고급 과자 제법이 직접 프랑스와 덴마크로 전해졌다. 과자가 본격적으로 대중화되기 시작한 것은 르네상스 이후로, 주식인 빵과 구분되는 기호식품으로서 이를 전문적으로 취급하는 전문점과 기술자도 이때 생겨났다. 또한 1500년대 신대륙 발견 이후 커피, 설탕, 코코아 등이 유럽에 전해지변서 과자의 품종과 기법은 더욱 발전하게 되었다.

과자의 분류
- 같은 과자라 해도 팽창 형태, 가공 형태, 익히는 방법, 지역적 특성, 수분 함량 등에 따라 다양한 분류가 가능하다.

(1) 팽창 형태에 따른 분류
1) 화학적 팽창 : 베이킹 파우더 같은 팽창제에 의존해 부풀린 제품.
- 레이어 케이크, 케이크 도넛, 케이크 머핀, 팬 케이크, 과일 케이크, 파운드 케이크 일부 등
2) 공기 팽창(물리적 방법): 반죽을 휘저어 거품을 만들면서 공기를 집어넣어 부풀린 제품.
- 스펀지 케이크, 에인젤 푸드 케이크, 시폰 케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등
3) 유지 팽창 : 밀가루 반죽에 유지를 넣고 유지층 사이의 증기압으로 부풀린 제품.
-퍼프 페이스트리 등
4) 무팽창 : 아무런 팽창 작용을 주지 않고 단지 수증기압의 영향을 받아 조급 부풀린 제품.
- 아메리칸 파이(타르트의 깔개반죽), 쿠키(비스킷) 등
5) 복합형 팽창 : 두 가지 이상의 형태를 병용해 부풀린 제품.

참고 자료

제과제빵 이론특강 / 비앤씨월드 / 월간 제과제빵 편저
제과제빵 재료학 / 2000.08.17 / 비앤씨월드 / 조남지 외 11인
제과제빵과학 / 1999309.01 / 비앤씨월드 / 김성곤 외 3인