2010 가공학2 2주result 양갱제조

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식품공학, 식품가공학

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-팥(Phaseoulus angularis Wight)
열매는 가늘고 길며 털이 없는 꼬투리로 10개 정도의 종자가 들어있다. 보통은 원통형이며 껍질은 팥색인 것이 보통이나 품종에 따라 엷은 황색, 검정색, 회백색 등 여러 가지가 있다.
성분 중 54%가 당질이며 특수 성분으로는 사포닌이 0.3% 정도 들어있다. 단백질은 21% 정도이며, 그중 80%는 globulin 이다. 지질은 많지 않으나 lionleic acid 만은 높은 함량을 나타낸다. 표피에는 cyanidin 배당체가 들어있고, 팥 앙금으로 하면 안토시아닌 등이 금속이롱과 반응하여 압색화 하므로 가공시에는 용기에 주의를 기울려야 한다.
주로 쌀과 섞어 팥밥을 지어먹고, 떡, 빵, 과자 등의 팥고물로 이용하며 팥죽을 쑤어 먹기도 한다.

-한천
한천은 우뭇가사리, 꼬시래기, 석묵, 개우무, 새발 등과 같은 홍조류에 함유하는 점질성의 복합 다당류를 건저시킨 제품이다. 냉수에는 불용성이지만, 끓는 물에는 가용성이다.
한천을 제조할 때의 탈수하는 방법에 따라 자연 한천과 공업 한천으로 나누는데. 자연 한천은 겨울의 찬 냉기로 동결과 해동을 반복하여 탈수 및 건조 하는 방법이고, 공업한천은 동결이나 압학하여 탈수하는 방법이다. 우리나라에서 생산되는 한천은, 실한천과 분말한천이 주를 이루고 있다.

참고 자료

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