조리과학 이론 및 실험 ( 마요네즈 제조,튀김시 재료의 종류와 양에 따른 변화,튀김 온도에 따른 식빵의 흡유량 비교,채소의 색소에 대한 산,알카리 영향,식염의 침투에 의한 채소의 방수 및 질감 )

소개글

조리과학에서 필요한 전반적인 실험을 담고 있습니다.

목차

실험1 : 난황의 유화성을 이용한 마요네즈 제조

실험2 : 튀김시 재료의 종류와 양에 따른 변화

실험3 :튀김 온도에 따른 식빵의 흡유량 비교

실험4 : 채소의 색소에 대한 산,알카리 영향

실험5 : 식염의 침투에 의한 채소의 방수 및 질감

========
목차별
1.실험목적
2.재료
3.사용기구및기기
4.실험방법
5.실험결과
6.결과 및 고찰
7.실험 사진

본문내용

② 4개의 볼에 소금을 각각 넣고 달걀을 넣지 않는 것, 난황, 난백과 전란으로 구분한 후
③각각의 시료에 식용유를 1/2Ts씩 넣으면서 거품기나 전기 믹서로 젓는다.
④식용유가 1/2C 정도 들어가 부피가 증가하면 식초 1Ts을 더 넣고 식용유를 1Ts씩 가하면서 잘 저어 마요네즈를 제조한다.
⑤식초 1Ts 더 넣고 골고루 혼합하여 마요네즈를 제조한다.
⑥이때 각각의 마요네즈가 제조되는 시간을 적고 메스실린더에 담아 부피를 측정하고, 광능적 특성을 측정한다.
⑦제조된 마요네즈를 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다.

용량 측정: 1C용 계량컵에 물을 채운 후 250㎖ 메스실린더에 붓고 액면이 정지된 후 실린더의 눈금을 읽는다. (3번 반복) , (1/2, 1/3, 1/4 같은 방법으로)

⦿결과 및 고찰
생각보다 마요네즈를 만드는게 쉽지가 않았다.
A같은 경우 계속 젓어도 변화가 없었고 B의 경우 본래 마요네즈만들때 난황만 들어가는 것처럼 마요네즈가 가장 잘 완성된 것을 볼 수 있었다.
C의 경우도 상태는 마요네즈상태같지만 약간 크림처럼 거품도 조금 있었다. D의 경우 적당히 잘섞였으며 맛과 색도 B 다음으로 괜찮았다. 마요네즈를 만들때 달걀이 들어간다는 것은 알고있었지만 난백만 가지고도 마요네즈를 만들수 있는지는 몰랐다. 난황이 들어갔을때랑 안들어갔을때 차이가 조금 있지만 마요네즈를 만드는데는 성공이다. 그리고 난황이 레시틴역할을 한다고 알수있었고 이 레시틴은 유화제로서 에멀전을 형성하는데 큰역할을 했다.

참고 자료

없음