효소에 의한 갈색화와 효소에 의한 갈색화 방지

소개글

식품화학 시간에 한 설탕의 결정화 레포트 입니다. 성적은 A+나왔습니다.
사과와 감자를 시료로 하여 효소에 따른 갈색화와 갈색화 방지에 대해 나와있습니다.

목차

1.효소에 의한 갈색화 반응
2.효소에 의한 갈색화 반응 억제
3.결론

본문내용

실험 결과, Catechol을 넣은 용액이 공통적으로 갈색화가 심했으며, Tyrosine을 넣은 용액은 사과의 경우 대조구보다 낮았고, 감자 용액은 대조구 보다 약간 진행되었으나 낮은 편이다.
과실류나 채소류에 들어있는 Polyphenol 산화 효소인 Polyphenol oxidase는 Catechol 또는 Catechol 유도체 등이 공기 중의 산소에 의해서 quinine 또는quinine 유도체들로 산화되는 반응을 촉진하여 준다. 따라서 Catechol을 넣으면 사과나 감자가 가지고 있는 폴리페놀 외에도 산화반응이 일어 날수 있는 Catechol이 있기 때문에 갈색화가 가장 많이 일어났다는 것을 알 수 있다. Tyrosine을 넣은 경우 갈색화가 진행 된 것은 Catechol과 같은 원리이다. Tyrosinase에 의해 Tyrosine이 산화 되었이 때문이다.그러나 한 가지 이해가 가지 않는 것은 사과 용액의 경우는 대조구가 Tyrosine에 비해 갈색화가 더 진행되었으나, 감자 용액의 경우 대조구는 갈색화가 진행되지 않았고 Tyrosine을 넣은 용액이 갈색화가 약간 진행되었다. 추측하기에는 Tyrosine을 넣은 용액은 Catechol에 비해서는 적지만 어느 정도 갈색화가 일어날 줄 알았다. 하지만 결과는 두 용액이 상반되게 나왔다.
효소에 의한 갈색화 반응의 억제
이번 실험은 실험 1과는 반대로 갈색화 반응을 억제 시키는 것이다. 효소에 의해 갈색화 반응이 일어나는 것은 다른 말로 효소를 불활성화 시키면 갈색화 반응이 늦춰진다는 것이다. 우리는 이미 식품화학 시간에 효소에 의한 갈색화 반응과 그 억제 방법을 배웠으므로 실험 내용을 보고 어느 정도 실험 결과를 예측할 수 있었다. 실험은 사과 50g을 증류수, HCl, Sucrose 용액, NaCl 용액을 각각 넣은 후 믹서기로 갈아서 여과한 용액의 갈색화를 관찰하는 것으로 진행되었다.

참고 자료

없음