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[식품] 갈변

*용*
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최초 등록일
2002.11.17
최종 저작일
2002.11
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목차

*효소적 갈변
1. Polyphenoloxidase에 의한 갈색화 반응
2. Tyrosinase에 의한 갈색화 반응
3. 효소에 의한 갈색화 반응 억제 방법

*비 효소적 갈변
1. Maillard 반응에 의한 갈변
2. 반응에 의한 갈변
3. Ascobic acid 산화 반응

본문내용

*효소적 갈변
효소에 의한 갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지 등과 같은 많은 과실과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다. 이와 같은 갈색화 반응은 상해를 받은 조직이 공기 중에 노출되면 그 중의 phenol화합물이 갈색색소인 melanin으로 전환되기 때문이다.
효소에 의한 갈색화 반응으로는
① Polyphenoloxidase에 의한 갈색화
② Tyrosinase에 의한 산화로 분류할 수 있다.
효소에 의한 갈색화 반응은 가열 처리한 가공식품에는 효소가 열에 의하여 불활성화 되므로 일어날 수 없고 가열처리 하기 전의 식품에서 일어날수 있다.
1. Polyphenoloxidase에 의한 갈색화 반응
Polyphenoloxidase는 Catechol또는 이의 유도체들이 공기중의 산소에 의하여 quinone 또는 이의 유도체로 산화되는 반응을 촉진시켜주는데 형성된 quinone 이나 quinone유도체들은 중합되어 melanin색소를 형성한다.

참고 자료

없음

태그

#갈변#Browning reaction#변색

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