식품화학(food antioxidants)

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유지의 변질은 유지의 구성성분인 triglyceride들이 물과 접촉하는 동안에 일어나는 화학적인 가수분해에 의한 산패나 불포화지방산인 linoleic acid나 linolenic acid의 자동산화에 의해 일어난다.

유지분자 또는 불순물로 존재하는 다른 물질들(금속이온, Peroxidase, 미량의 H2O)이 가열이나 빛등에 의해 활성화 되어 free radical을 형성하는데 이를 초기반응이라 한다.
RH → R ·+ H·(free radical의 생성)
이중결합을 가진 유지분자는 형성된 free radical과 상호반응으로 allyl radical을 형성하고 이것은 공기중의 산소와 결합하여 peroxy radical을 형성한다. 이 peroxy radical은 이중결합을 가진 다른 유지분자와 상호반응으로 비교적 안정된 중간산화생성체인 hydroperoxide를 생성하고 연쇄반응을 계속한다.
연쇄반응 중 일부의 활성이 큰 radical들은 서로 중합하여 중간산화생성물인 hydroperoxides는 여러반응을 거쳐 aldehyde류, ketone류, 산등의 carbonyl compound를 생성한다. 이를 종결반응이라 한다.
R ·+ O2 → ROO·(Peroxy radical)
ROO ·+ RH → R· + ROOH (hydroperoxide)
R· + R· → RR
R ·+ ROO· → ROOR
ROO ·+ ROO· →ROOR + O2
자동산화의 최종생성물인 Carbonyl compound일부는 비교적 휘발성이 큰 물질로써 유지에 비정상적인 냄새와 맛을 가져다줌으로써 산패의 직접적인 원인이 된다.

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