[식품위생학] 식품의 건조원리

목차

(1) 식품의 건조
(2) 식품의 수분
(3) 공기의 성질
(4) 습구온도
(5) 건조기의 분리
(6) 건조메카니즘
(7) 건조곡선
(8) 항률건조기간
(9) 감률건조기간
(10) 감률건조기간에 고체 내에서의 수분의 이동
(11) 항률건조기간의 계산
(12) 감률건조기간의 계산
(13) 식품건조 중의 품질 변화

본문내용

(1) 식품의 건조
식품 중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작이다. 건조과정에서는 수분의 증발에 필요한 잠열을 공급하기 위한 열 전달과 식품중의 수분이 공기 중으로 이동하는 물질전달이 동시에 일어난다.
건조는 중요한 식품보존법의 하나이다. 식품 내의 수분이 어는 수준 이하로 감소되면 미생물 및 효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있다. 그러나 건조과정 중 풍미, 색. 텍스처 및 영양분 손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기 종류와 건조 조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.

참고 자료

없음