커피의 제법

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커피의 종류와 제법에 관한 레포트 입니다.

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본문내용

커피나무에서 채취한 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨 낸 원두를 Roaster에 넣어 220℃ 전후의 온도로 가열하여 볶은 다음 빨리 냉각시킨다. 이 때 볶는 과정에 따라 연한 볶음(American roast), 중간볶음(medium roast), 강한 볶음(French roast)으로 나누는데 그 정도에 따라 맛과 향이 다르다. 볶는 과정에서 녹색의 원두는 황색으로 변했다가 다시 엷을 갈색으로, 그리고 다시 진한 갈색으로 되는데 이때 원두의 무게는 약 12~20%감소하는 반면 부피는 50~100%증가한다. EH 볶는 과정은 커피콩 속의 많은 화학성분이 가열분해과정을 거쳐 다양한 커피 특유의 향기를 생성 또는 발현하는 과정이다. 볶은 커피콩을 적당한 분말입자 크기로 분쇄한 것이 원두커피이다. 볶은 원두커피는 품종과 볶는 기술에 따라 맛과 향의 특성이 다르기 때문에 커피의 특성과 소비자의 취향에 따라 원두를 알맞게 조화시키는 배합(blending)의 과정을 거치게 된다. 배합과정은 각종 원두의 특성을 이해한 후 행해야 한다.

원두커피는 공기 중에서 10~14일 정도 지나면 변질되므로 적당하게 포장 처리해야 한다. 원두커피는 수분이 5.0% 이하, 카페인 함량이 1.0%이하이어야 한다. 원두커피를 가공하여 인스턴트커피를 만들고자 할 때에는 어떠한 첨가물도 배합할 수 없고 순전히 100% 원두커피를 이용해야 한다.
인스턴트커피는 2차 대전 후 대대적으로 보급된 것으로 분쇄한 커피분말을 뜨거운 물로 6~7회 추출하여 건조한 것을 말하는데 복원성이 좋다. 150℃에서 71℃까지 점차로 온도를 내려 최대로 많이 추출하고 건조한 뒤에는 분말입자의 크기, 형태, 밀도, 수분함량, 용해도, 향기특성 등에 이상이 없는지 확인 할 필요가 있다. 인스턴트커피는 100%원두커피를 가용성 추출액을 분리, 건조(동결건조 또는 분무건조)한 것인데 냉동건조커피, 분무건조커피, 과립커피, 탈카페인커피 등이 있다.

참고 자료

최신 식품가공학/ 송재철, 박현정/ 유림문화사/ pp.662-670/ 1997
최신 식품가공저장학/ 송재철, 박현정/ 효일문화사/ pp.446-450/ 1998
최신 식품학/ 송재철, 박현정, 신완철/ 교문사/ pp.302-304/ 1998