HACCP(식품위해요소 중점관리제도) - 만두중심

소개글

HACCP에 대한 설명과 냉동만두 제조공정과 그 공정에 대한 상세한 설명, 여러 위해요소분석을 담은 글입니다.

목차

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본문내용

▶ 냉동만두 제조공정
1. 냉동만두 제조공정
(1) 주요 원료 및 전처리 기술
<주요원료>
① 소맥분

밀가루의 수분함량은 14%내외가 되며 밀가루를 물과 혼합하여 반죽을 만 든 다음 물로 씻으면 크게 전분, 글루텐 및 수용성 성분으로 나눌 수 있 다. 수용성 성분은 수용성 탄수화물, 아미노산, 무기질, 단백질, 펜토산, 당단백질 등을 함유하고 있다.
② 단백질
수용성 단백질 : 알부민(Albumin)
염용성 단백질 : 글로불린(Globulin)
알콜에 녹는 단백질 : 글리아딘(Gliadin)
알칼리 단백질 : 글루테닌(Glutenin)

③ 탄수화물
대부분이 전분이며 전분함량은 단백질 함량과 반비례하여 amylose의 함량 은 대략 25%정도이다. 특히, 제분 공정 중 손상전분의 양에 따라 반죽의 흡수율을 증가시키는 요인이 되며 점도에도 영향을 준다.
④ 물
기계의 적성에 맞게 30~40%의 가수를 하며 경도 10~50ppm 정도의 물이 좋으며 양질의 연수일수록 식감이 좋아진다.
⑤ 소금
정제염보다는 보통염 이하의 종류를 사용하는 것이 바람직하며 염이 반죽생지에 미치는 기작은 아직 확실치 않으나 반죽이 무르고 된 정도의 영향을 조절할 수 있다.
⑥ 돈육
회홍색을 띤 전,후지의 비율을 50:50으로 사용하는 것이 바람직하며 냉동육보다는 냉장육이 품질적으로 우수하나 2종류 모두 이물 및 돈모의 철저한 제거의 품질관리가 요망되는 원료이다.
⑦ 콩단백
대두박을 이용하여 엑스트루더에서 조직화한 대두가공품으로 분리대두단백과 함께 가장 많이 사용되는 원료이며 냉동만두의 주요 원료중의 하나이다.
⑧ 채소류
기본적으로 조미차원에서 마늘, 생강, 양파, 파, 부추등이 사용되나 그 사용량은 제품의 방향에 따라 가감이 필요하며 고기의 비린냄새를 제거하는 목적과 신선한 맛과 조직감을 부여하는 목적으로 사용된다.
(2) 원료의 전처리

참고 자료

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