외식업계 식음료 원가 절감 사례 및 평가

소개글

외식업계 식음료 원가 절감 사례 및 평가를 실시한 자료입니다.

목차

1. 원가 절감 사례들
1) 직영농장 운영 및 식음료 직거래
(1) 채선당
(2) 세븐스프링스
(3) 옛골토성
2) 대체 재료 사용 및 생산 공장 마련
(1) 파파이스
(2) 빕스
(3) 아웃백 스테이크 하우스
3) 소비자 이용도 분석
(1) 씨즐러

2. 원가 절감 사례 평가
1) 직영농장 운영 및 식음료 직거래
2) 대체 재료 사용 및 생산 공장 마련
3) 소비자 이용도 분석

3. 참고문헌

본문내용

1. 원가 절감 사례들

1) 직영농장 운영 및 식음료 직거래

- 불황기인 식품 및 외식산업의 경쟁력을 강화하기 위해서 산지부터 전처리 가공 및 판매에 이르는 전 과정을 모두 연계해 운영하는 방식을 채택하고 있는데 그 중 하나의 방안은 바로 직영농장 운영이다. 직영농장 운영은 생산자-외식업체의 식자재 유통경로 감축으로 인하여 원가 절감의 효과를 가져 오고 소비자에게 신뢰도를 구축하는 효과를 생성시킨다. 또한 양질의 식자재를 보유할 수 있게 하여 일본의 경우 번성 외식기업들은 이미 직영 또는 계약농장 운영이 활성화되어 식재료 품질 확보와 신뢰구축, 원가절감을 통해서 매출 증대와 수익구조 개선효과를 얻고 있다. 신선도와 안전도 안심을 통한 신뢰 구축, 메뉴개발이 원활하다는 장점을 지닌 직영농장 운영 및 식음료 직거래는 우리나라에서도 활성화되고 있는 실정이다.

- 채선당은 샤브샤브 외식업체로 남양주시 일대의 땅에 1700평 규모의 땅을 구매하여 하우스를 10동 이상을 설립하여 직영농장을 운영하고 있다. 그리고 점차적으로 농지를 더 매입 및 임대를 실시하여 직영농장의 규모를 확대하는 전략을 세우고 있다. 이러한 전략은 외식업체에서 식자재를 직접 유통하는 방식으로써 신선한 채소 이용으로 그 신뢰도를 높이고, 식음료의 원가를 절감, 동결 시키는 등의 효과를 가져왔다. 또한 직영농장을 고객들에게 경험하게 하는 이벤트를 벌여 친환경 야채 따기 체험, 모종 심기 체험 등을 직접해보게 하여 고객들이 채선당의 신선하고 깨끗한 야채를 직접 눈으로 보고 신뢰를 가지도록 하는 마케팅을 실시하여 그 효과를 증대시켰다.

- 세븐스프링스의 경우는 각종 과일 및 야채에 대해서 총 네 곳으로 선정된 농장과의 직거래를 통해서 유통을 하는 방식을 채택하고 있다. 이렇게 과일과 채소류를 직거래를 함으로 인해 외식업체-농장으로 단축이 되는 유통의 단계를 성립하여 믿을 수 있는 친환경적 농산물의 공급을 이루게 되고, 오랜 유통 과정으로 인해 신뢰도가 쌓인 농장이기 때문에 원가를 절감하고 동결 시키는 등의 이점을 형성할 수 있는 효과를 가져 오게 된다.

참고 자료

식음료원가관리의 이해(2006) * 저자 : 나정기
호텔외식 주방관리론(2012) * 저자 : 조용범 외 1명
동아일보, 한겨례 신문 기사 참조