전분의 호화 노화

소개글

전분의 호화와 노화에 관한 레포트

목차

1. 서론

2. 본론
(1) 전분의 호화
(2) 전분의 노화
(3) 전분의 호화를 이용한 제품
(4) 전분의 노화를 이용한 제품

3. 결론

4. 참고문헌

본문내용

1. 서론
전분은 중요한 다당류로 자연계에 널리 분포되어 있으며 곡류, 감자, 고구마, 칡 등에 많이 분포되어 있고 비중은 1.55~1.65로 무겁다. 전분은 탄소동화작용에 의해 만들어진 포도당에서 다시 중합되어 만들어지는데, 전분분자들은 수소결합을 통해 여러 개의 미셀(micelle)을 형성하고, 이 미셀이 모여서 층(layer)을 이루고, 이 층이 모여서 전분입자(starch granules)를 형성한다. 전분입자는 단당류인 포도당 중합체(polymer)로서 300~4000개에서부터 수십만 개의 포도당이 중합된 것이다. 전분은 화학적 구조가 서로 다른 두 종류의 성분으로 구성되어 있는데, 두 성분은 포도당의 연결된 모양에 따라 직쇄상의 amylose와 분기상으로 된 amylopectin이 있다. amylose는 α-포도당이 420~980개 정도가 α-1,4 결합을 통하여 직쇄상 구조를 하고 있고, 포도당의 기본구조 때문에 대개 6분자마다 한번 회전하는 나선형으로(α-helix) 알려진 코일상의 분자형태를 갖고 있다. 분자량은 보통 70,000~160,000 정도이다. amylopectin은 α-포도당의 α-1,4 결합 이외에 α-1,6 결합으로 분기상의 구조를 하고 있으며, α-1,6 결합의 가지 사이의 포도당의 평균 분자수는 보통 1000여 개 이상의 포도당 단위로 구성되어 있으며, 분자량은 100,000에서 1,000,000 정도로 추정된다. 천연전분에는 amylose와 amylopectin이 약 2:8의 비율로 존재하나 전분의 종류에 따라 다르다.
전분은 물을 가하고 가열함으로써 일어나는 호화현상과 호화된 전분액이 식으면서 부분적으로 반고체 상태인 겔을 형성하는 것을 겔화, 겔화보다 결정영역이 더 많아져 단단해지는 노화, 물을 가하지 않고 160~180℃이상으로 가열해 덱스트린이 되는 호정화가 일어난다.
이중에서도 전분의 호화와 노화에 대해 좀 더 자세히 알아보고 어떠한 제품에 이용되는지 알아보려고 한다

< 후략 >

참고 자료

1. 《조리원리》, 박춘란・한경선 공저, (서울 : 문운당 1999)
2. 《개정판 식품화학》, 송태희 외 5인, (서울 : 도서출판 효일 2004)
3. 《최신 식품화학》, 이서래・신효선 공저, (서울 : 신광출판사 2007)
4. 《조리과학》, 이혜수 외 12인, (서울 : 교문사 2002)