당실험/당의흡수능력/당의열안정성/설탕의 가수분해와 환원당측정

소개글

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목차

1.실험목적
2.실험 결과 및 토론
3.요약
4.참고문헌

본문내용

1.실험목적

식품 또는 생체성분으로서의 탄수화물들은 당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 다당류 혹은 그들의 유도체로 되어있다. 또한 펠링 용액에서 환원성을 갖는 당류를 환원당 이라 하며 환원되지 않는 당류를 비환원당이라 부른다.
이번 실험은 이와 같은 단당류인 포도당, 과당과 이당류인 설탕 등을 이용해 당의 수분 흡수 능력과 열에 대한 안정성 및 설탕의 가수분해와 환원당 측정 실험을 통해서 당이 지닌 특성을 알아본다.

2.실험 결과 및 토론

실험1-1. 당의 흡수능력 실험

Table 1. Gloucose, Sucrose, Fructose의 190℃에서 시간별 수분흡수능력

<중 략>

1번 탄소에 달린 OH(헤미아세탈성)기가 결합되지 않아야 환원성이 있다고 할 수 있는데 설탕의 같은 경우는 헤미아세탈성 OH기가 반응에 참여했기 때문에 비환원성 당이다.
포도당과 과당의 경우 고리가 풀리면서 환원작용을 나타내는 알데히드기(-CHO)가 생기므로 다른 물질을 환원시키는 환원당이 될 수 있지만 설탕은 구조면에서 환원작용을 나타내는 알데히드기가 존재 할 수 없기 때문에 비환원당이 된다. 설탕의 경우 구성 당의 특성을 나타내는 카아보닐기들을 통해서 결합되었기 때문에 유리된 기능기가 없다. 따라서, 환원력이 없어 펠링 용액을 환원할 수 없으며 유리된 카아보닐기를 분자 내에 갖고 있지 않기 때문에 페닐하이드라진과 같은 유도체를 형성하지 않고 이성화 또한 되지 않는다.
설탕이 cream of tartarate를 넣었을 때 변화되는 이유는 cream of tartarate에 의해 가수분해 되어 포도당과 과당으로 분해되었기 때문이다.

참고 자료

김동훈 저, 식품화학, 탐구당,2010 p320~344, p575~582
김경삼 저, 기초 식품학, 지구문화사, 2007
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