설탕의 결정화

소개글

책을 찾아가면서 작성한 레포트입니다.

목차

1. 실험목표

2. 실험 결과 및 고찰
1) 온도에 따른 설탕 결정의 변화
2) 설탕의 결정 형성에 미치는 영향
3) Peanut Brittle

3. 요약

4. 참고문헌

본문내용

1.실험목표
설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며 식품제조에서는 대부분 결정형으로 이용된다. 친수성인 OH기를 가지고 있으므로 물에 용이하게 용해한다.
고포화란 어떤 용액이 포화상태를 넘어서 증가한 상태. 용액이 그 온도에서 용해도에 해당하는 양보다 많은 용질을 포함할 때(용액의 과포화)이다.과포화 상태는 불안전한 상태이기 때문에 결정화가 잘 일어날 수 있다. 가열 온도에 따라서의 점성이 달라지며, 당의 전화가 일어나고 이 전화량이 많아지면 갈색화가 일어나게 된다.
식품의 감미료로 쓰이는 당을 좀 더 활용 적으로 하기 위하여 물리적 특성 중 결정성을 알아볼 필요가 있다. 결정은 시럽이라고 불리는 적절한 농도에 도달 했을 때 형성되기 시작한다. 당중에 가장 대표적이라고 할 수 있는 설탕을 이용하여 이번 실험을 이행하였으며, 온도가 당의 결정에 미치는 영향과 고분자 입자가 설탕에 첨가 되었을 때 결정성에 미치는 영향을 확인하였다. 이러한 결정성을 파악하여 식품 제조 시 당 결정화를 억제하기 위함이나 결정성을 이루어 이용할 수 있을 것 이다.

참고 자료

-김동훈,식품화학,탐구당,1991
-이경애 저, 식품과학(5판), 라이프 사이언스
-허태련 저. 식품과학, 유한문화사 2008
-네이버 백과사전
-김동훈,식품화학,탐구당,1991