두부 만들기 결과 레포트

소개글

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목차

1. 제출일 :

2. 실험 제목 : 대두 단백질 (두부 제조)

3. 실험 이론 및 원리

4. 실험재료 및 기구

5. 실험 방법

6. 실험 결과 및 고찰

본문내용

3. 실험 이론 및 원리
⑴ 두부란? 중국에 기원을 두고 있으며, 두유를 간수로 굳혀서 만든 음식이다. 두유에서 두부를 만드는 것은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 음식)가 종종 두부로 오해되기도 한다. 두부에는 주원료 콩의 아이소플라본 성분을 비롯해 단백질, 지질, 사포닌, 식이섬유 및 레시틴, 각종 비타민과 무기질 등이 함유되어 있다.

⑵ 두부의 종류 : 두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기가 비지이고, 굳히기 전의 두부인 순두부 그리고 베에 싸서 굳힌 베두부, 콩물을 무명자루에 넣어 짜서 굳힌 무명두부 등의 일반 두부가 있다. 일반 두부와 순두부의 중간 굳기의 연두부는 팩에 콩즙과 응고제를 넣고 그대로 가열해 살균과 동시에 굳힌 것이다. 유부는 딱딱하게 굳힌 일반 두부를 얇게 저며 속까지 기름에 튀겨 낸 것이다.
황금 , 대원 , 태광 콩

⑶ 두부만들 때 적합한 콩 : 단백질함량이 많을수록 좋다. 보통 굵은 콩이 단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다. 두부는 콩의 단백질을 이용한 것인데 콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80~90%가 냉수에 녹는다. Globulin은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다. Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 뜨거운 물에 녹으며 열에 의해 침전되는 Proteose가 4%, 비단백질이 6%이다. 대표적인 적합한 콩 종자로는 황금콩, 대원콩, 태광콩이 있다.

참고 자료

없음