글루텐 함량 측정

목차

1. Principle (원리)
2. Apparatus & Reagents (기구 및 시약)
3. Procedure (실험방법)
4. Result & Calculation (결과 및 계산)
5. Disscusion (고찰)

본문내용

1. Principle (원리)
* 글루텐이란?
→ 글루텐(Gluten)은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질의 주요 성분. 글루테닌(Glutenin)과 글리아딘(Gliadin)으로 되어있다. 밀가루를 반죽하여 물속에서 전분을 씻어버릴 때 남는 점탄성의 덩어리이며, 반죽(dough)을 형성하는 기능이 있는 단백질이다.

밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐이다. 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 명이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.

글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 13% 이상이고, 다목적으로 쓰이는 중력분은 10~13%, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 10% 이하가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.

* 강력분(Strong flour) : 경질밀가루라고도 하는데, 일반적으로 유리질의 밀을 제분하여 얻는다. 성질이 강인하여 제빵용의 밀가루.

* 중력분(Medium flour) : 강력분과 박력분의 중간 성질을 가진 것으로 빵의 제조와 제면에 적당. 국내산과 오스트레일리아 산의 밀이 우수.

* 박력분(Weak flour) : 연질 밀가루라고도 하는데 제과나 튀김용에 알맞다.

* 습부율(Wet gluten) =
젖은 글루텐 중량
×100
사용한 밀가루 중량

* 건부율(Dry gluten) =
건조된 글루텐 중량
×100
사용한 밀가루 중량

참고 자료

없음