영양학 - 04 지질

소개글

영양학

목차

없음

본문내용

탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성
물에는 녹지 않으나 유기용매(에테르, 클로로포름)에는 녹음
고열량 에너지원 (9kcal/g)
지방산(Fatty acid)과 글리세롤(glycerol)로 구성

형태에 따른 분류
- 상온에서 액체 : 유(oil), 식물성기름
- 상온에서 고체 : 지(fat), 동물성 기름
구성성분에 따른 분류
- 단순지질 : 지방산과 알코올의 에스테르, 중성지질, 왁스
- 복합지질 : 단순지질에 인, 당, 단백질 등이 결합, 인지질,
당지질, 지단백질
- 유도지질 : 단순, 복합지질의 가수분해물, 탄화수소 등

<중 략>

* 반추지방(ruminant fats : 소, 사슴과 같은 반추위를 가진 동물로부터
얻어지는 지방)
* 부분경화유(partially hydrogenated fats)
→부분경화공정에 의한 이중결합의 위치이성체와 기하이성체에
의해 다량의 트랜스 C18:1 이성체가 생성됨, 마아가린
* 정제유(refined oils)
→소량의 트랜스지방산을 함유
주로 탈취공정에서 생성되는 트랜스 C18:2와 트랜스 C18:3
이성체임
* 유지의 가열 : 식물유지의 가열시 발생, 과자류, 튀김 등

참고 자료

없음