밀가루의 글루텐 형성 실험

소개글

글루텐 실험 보고서 발표 자료입니다.

목차

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본문내용

밀가루의 종류에 따른 글루텐의 특성을 비교해 본다.
글루텐 형성에 영향을 주는 요인에 대해 알아본다.
실험목적

밀가루의 종류

글루텐이란?
글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 구성되어 있다.
글리아딘은 단백질의 점성을 나타낸다.
글루테닌은 단백질의 탄성을 나타낸다.

<중 략>

(언더믹싱상태)
글루텐의 탄력성은 200번 반죽과 비슷하게 눌렀을 때 복원속도가 비슷했다. 하지만 점성은 비교적 낮아 200번 반죽만큼 늘렸을 땐 끊어지려 했다.

글루텐이 계속 형성되어서 탄력성이 높아 반죽이 둥근 공 모양 이였고, 점성이 50번 반죽보다 높아서 더 늘어났다.
(최적믹싱상태)
얻어낸 글루텐 또한 탄력성이 높아서 눌렀을 때 복원속도가 빨랐고, 점성도 높았다. 늘였을 때 제일 많이 늘어났다.
글루텐 결합이 끊어짐에 따라 탄력성이 낮아 반죽의 모양이 둥근 모양이 아닌 옆으로 푹 퍼진 모양이였고, 반죽이 물러져서 점성이 아주 높았다. (오버믹싱상태)
반죽을 흐르는 물에 씻을 때는 글루텐이 뭉쳐 있지 않고 계속 흐트러져서 힘들었다.
글루텐을 눌렀을 때 복원속도가 느렸고, 점성을 보기 위해 늘였을 때 쉽게 끊어졌다.

참고 자료

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