사과 잼 만들기 보고서

소개글

잼 만들기 보고서 및 자료 조사 추가 내용입니다.

목차

1. 실험목적
2. 실험재료
3. 실험방법
4. 실험원리
5. 실험결과 및 고찰
1) 잼의 기원
2) 잼을 만들기 위한 세 가지 물질
3) 펙틴이란
4) 펙틴의 효능
5) 팩틴이 첨가되는 식품
6) 잼의 종류
7) 실험결과 및 느낀 점

본문내용

실험 방법
1. 준비된 사과(5kg)를 손질한다.
2. 손질된 사과를 소금물에 담그어 보관을 한다.
3. 사과의 물기를 제거한다.
4. 분쇠기에 사과를 간다.
5. 설탕(3kg)을 3번에 나누어 넣어 서서히 조린다.
6. 구연산을 첨가한다.
7. 통에 담아서 시식

실험 원리
과실에 설탕을 넣고 가열한 후 냉각시키면 과실에 들어있는 프로토펙틴이 분해되어 팩틴이 생성되고, 과실에 들어있는 유기산과 설탕의 상호작용으로 응고하여 젤리화 된다.
->펙틴: 1.0~1.5%, 당 : 60~65% 산 : 0.3% 이상(PH 3.0)
->사과 : 산 0.5~1.0%, 당 10~15%, 펙틴 0.6%

1. 잼의 기원

잼은 기원전부터 만들었다고 추정하는데, 그 당시에는 잼을 위한 감미료로 꿀이나 엿을 사용한 것 같다. 최초의 기록은 BC 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 정복하고 돌아갈 때 유럽에 설탕을 가져가 이 소량의 설탕을 사용하여 잼을 만들어 왕후(王侯)나 귀족이 소중하게 먹었다고 한다. 설탕을 자유로이 사용할 수 있게 되면서 북유럽은 추운 곳인 관계로 과일이 귀했으므로 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들게 되었는데, 나중에 병조림법과 통조림법이 발명됨과 동시에 기업화되었으며, 상품화하게 되었다.

잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품으로, 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라 먹는다. 잼이란 말은 눌러 으깬다. 또는 소리내어 씹는다. 라는 뜻을 지니고 있다.

2. 잼을 만들기 위한 세 가지 물질

펙틴, 산, 당

펙틴함량 - 과일이 덜 익거나 지나치게 익으면 펙틴함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴함량이 가장 풍부하다. 펙틴의 함량이 많을수록 강한 겔을 형성하며 너무 익은 과일은 펙틴이 펙틴 산으로 가수분해가 되서 잼이 잘 안 만들어 집니다. 펙틴최적함량 1~1.5%

산 - 적당한 산이 있어야 좋은 잼을 만들 수 있으며 ph2.8~ ph 3.5 정도가 가장 적정한 수준이다. ph 2.8이하(강산성)는 펙틴이 분해되어 물이 분리되어 나오고 ph3.5 이상이면 젤이 생기기 힘들다.

참고 자료

잼 [jam ] | 네이버 백과사전
마멀레이드 [marmalade ] | 네이버 백과사전