식품의색소

소개글

식품의 색소에 관한글입니다.

목차

□. 채소의 색소
○ 색소의 종류
○ 각각의 색소의 구조

□. 색소에 따른 조리법
○ 조리과정중 색소의 변화
○ 각각색소의 조리법과 화학적 근거

본문내용

채소를 조리할시 색을 유지하고 향과 특유의 맛을 살리고 영양소 성분을 손실되지 않도록 해야 한다. 이처럼 채소에는 중요한 영양소와 비타민 무기질의 급원이 되는 중요한 식품이므로 이 성분들이 용출되지 않도록 취급해야한다. 그래서 그에 맞는 조리방법과 색소의 변화와 어떠한 화학적인 작용으로 인하여 색소의 변화를 알아보기로 하자.

□. 채소의 색소

-색소의 종류에 대해서
채소는 함유하고 있는 주 색소에 따라 녹색 채소(클로로필계 색소), 등황색 채소(카로티노이드계 색소), 적색 채소(안토시안계 색소), 백색 채소(안토크산틴계 색소)등으로 나뉜다.

-각각의 색소의 구조

(1) 클로로필이란?
클로로필에는 클로로필 a, 클로로필 b, 클로로필 c 및 클로로필 d 등이 있다. 보통 식물체에서는 주로 클로로필 a와 클로로필 b가 대략 3:1 정도의 비율로 분포되어 있다. 클로로필 a의 색깔은 청록색이며 한편 클로로필 b의 색깔은 황록색이다. 마그네슘 포르피린(porphyrins)임이 알려져 있다. 클로로필의 포르피린 링(porphyrin ring)과 그 중심에 있는 미그네슘은 두 개의 공유결합과 두 개의 배위결합에 의해서 결합되고 있다.
위에 그림과 같이 중심에 Mg(마그네슘)을 중심으로 4개의 N(질소) 있고 파이톨기가 달려있다.

참고 자료

없음