프랑스 요리 연구

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프랑스요리의 역사
프랑스는 옛날 골(Gaul)인이 살던 토지였다. 골인의 음식 맛은 거칠었으며, 그 후에 골에 이동해 온 프랑크족은 그대로 골의 음식법을 이어받았다. 그러나 고대 로마 요리의 영향은 피할 수 없는 것이어서 그 땅의 산물로 고대 로마 문화의 기술을 빌어 만들어 낸 것이 프랑스 요리의 출발점이었다.
고대 로마 시대에 이미 세련되지는 못했을망정, 인간이 생각할 수 있는 온갖 재료와 요리법이 연구되어 있었음이 아피큐스의 ‘요리법’이나, 아테나이오스의 ‘학자의 향연’ 등으로 증명된다. 중세에 와서 전쟁과 역병, 기근이 계속되자 프랑스 요리는 수도원에서나 겨우 만들어졌다가, 생활이 나아지면서 점차 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다.
카트린 드 메디시스가 앙리 2세에게 출가했을 때 프랑스 요리사의 르네상스가 시작된다. 그녀는 당시의 선진국 이탈리아에서 고상한 방법과 함께 다수의 요리사 및 신기한 재료들을 프랑스에 가져왔다. 17세기의 프랑스의 식습관에는 형식과 내용면에서 모두 큰 변화가 일어났는데, 전반세기에서 두드러진 것은 앙리 4세의 요리장 라바렌의 출현이고, 후반세기에서는 루이 14세의 탄생이다. 그가 좋아한 요리는 섬세하고 맛있는 것보다 식욕을 만족시키는 데 그치는 종류의 것이었다.
이른바 섭정시대(루이 15세 재위 연간 중 1715∼42)에 들어와서 프랑스 요리는 완성에 도달하고, 웅장하고 화려함보다도 아름다움이 칭송을 받게 된다. 이어서 루이 15세의 친정시대에도 미식을 좋아하여 왕 스스로가 요리를 만들 때도 있었고, 부엌에 드나드는 귀족도 나타났으며, 요리에 귀족들의 이름이 붙여졌던 시대이다.

<중 략>

▣ 프로방스(Provence) 지역

마르세이유로부터 니스에 이르는 지중해 연안과 그 내륙부에 위치한 프로방스의 역사는 아마도 여러 세기에 걸쳐 풍부한 와인으로 그 지방을 명예롭게 하였던 포도나무들의 역사를 통해 이야기될 수 있을 것이다. 프로방스 곳곳에 숨어있는 포도원들은 2600여년의 역사를 지니고 프랑스에서 가장 오래된 포도원이며, 이 곳에서 로제와인이 처음 만들어지기 시작하였다. BC 4세기에 마르세이유에 그리이스 식민지를 건설하였던 포세아에이들이 프랑스에 최초로 포도나무를 들여와 지중해안에 재배법을 전파하였으리라 추측하고 있지만 본격적으로 포도나무가 론강 유역이나 부르고뉴 등의 프랑스 다른 지방으로 퍼져나가지 시작한 것은 로마군이 갈리아를 정복한 다음의 일이다.
연간 일조량이 3000시간에 육박하고 한여름의 기온이 40도를 오르내리는 관계로 최고급의 포도주는 생산하지 못하지만, 가볍게 마시기 좋은 로제 및 화이트 와인, 레드와인을 많이 생산하고 있다.

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