HACCP제도 12절차

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5. HACCP제도의 7원칙 12절차

국제식품규격위원회(CODEX)에서는 HACCP 적용을 위한 지침을 제시하여 전세계적으로 이 지침에 의거 HACCP계획을 적용하고 있다. CODEX의 지침으로 HACCP적용을 위한 12단계를 나타낸 것으로 절차 1단계 ~ 5단계는 “준비 5단계”, 절차 6단계 ~ 12단계는 “원칙(적용) 7단계”라고 구분한다.

<HACCP적용순서-CODEX 지침 12단계>
준비 5단계
절차 1. HACCP팀의 구성
Assemble the HACCP team
절차 2. 제품의 특징 및 분배(유통) 기술
Describe the Food and its Distribution
절차 3. 제품에 대한 소비자의 사용방법의 기술
Describe the Intended Use and Consumers of the Food
절차 4. 공정흐름도(시설도면, 표준작업 매뉴얼)를 작성
Develope a Flow Diagram Which Describes the Process
절차 5. 공정흐름도 검증
Verify the Flow diagram
적용 7단계
절차 6(원칙1). 위해요소분석(HA)을 실시
Conduct a hazard analysis
절차 7(원칙2). 중요관리점(CCP)의 식별 및 결정
Determine the critical control points(CCPs)

<중 략>

6) HACCP 계획 및 실시에 따른 계통적 검증(Verification)절차수립
검증(Verificaation)이란?
- HACCP 시스템이 당초 목적한 바를 달성할수 있게 운영되는지 입증하는 것으로 HACCP 계획에 대한 검증(특히, 모니터링과 개선조치)과 HACCP시스템 전체에 대한 검증이 있다.

검증의 두가지 분류
1) HACCP 관리계획에 대한 유효성 평가
- HACCP 관리계획이 올바르게 수립되어 있는지 확인하는 것

2) HACCP 관리계획의 실행성 검증
- HACCP 관리계획이 설계된 대로 이행되고 있는지를 확인하는 것
- ∗ 모든 검증 기록에는 날짜, 시간, 장소, 담당자명, 담당자 사인, 제품명(필요시 라인명), 로트번호(또는 고유인식번호), 책임자명, 책임자 사인이 있어야함

참고 자료

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