메뉴분석

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최초 등록일: 2012.12.07
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메뉴 분석

본문내용

메뉴 분석의 의의
앞으로 나아갈 식음료의 사업 방향을 결정하기 위한 전략적 단계로 정보를 획득하고
메뉴의 구성,모양,수익성이나 선호도등의 측면에서 적정성을 평가하고 판단하는 것과
관련된 활동
메뉴분석의 접근 방법
- 기업의 수익성 측면
- 고객의 욕구 측면

메뉴 분석의 사례
- 포트폴리오 방식
- 1980년 잭 밀러에 의해 연구
- 보스턴 컨설팅그룹(BCG)의 성장/점유율 매트릭스와 매킨지,
GE의 사업계획 매트릭스에 사용

1.메뉴 분석

메뉴 분석 대상의 요소
: 메뉴 계획 과정에서 관리의 대상이 되었던 내용들을 수익성과 측면에서 그 능률을
검토하는 것

- 통제 가능 요소 : 메뉴품목,가격 수준,생산 및 서비스 기술 수준,상품 품질 수준,
서비스 시설 수준, 상품의 공급 능력,식당의 분위기와 장식및 설비,
다양성 수준
- 통제 불능 요소 : 사회적,시대적 환경
메뉴 분석의 목적
- 동종업체간의 비교,분석이나 특정 레스토랑 내에서 같은 종류의 아이템간의 비교,분석을
통하여 메뉴의 원가구조를 파악
- 수익성과 선호도를 관찰하여 메뉴 정책에 반영

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없음

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