채소영양성분

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채소의 영양성분

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채소의 영양성분과 조리상의 특징에 대해서 알아보자!
가지

가지의 가식부 100g당 함유하고 있는 영양가는 낮은 편이다. 가지는 색깔이 흑자색으로 여름에 부식용으로 이용되어 왔다. 가지의 과피색소는 나스닌과 하이신이라는 화청소가 배당체로 존재하는 것이다. 가지를 절임할 경우 못이나 철명반을 넣으면 색깔이 퇴색되지 않고 흑자색이 선명한 상태로 유지된다. 화청소 계통의 색소는 산성에서는 붉게되고 알카리에서는 푸르게 되는데 철이나 알루미늄 등 금속이온과 결합하므로 안정된 흑자색으로 고정되기 때문이다. 가지는 성질이 차서 많이 먹으면 위장을 차게 하고 설사 한다는 이야기가 전해지고 있다.
감자
세계에서 널리 재배되고 있는 감자는 2n=48의 4배체종이다.
감자의 품종은 괴경비대의 조만성, 휴면의 장단성으로 나눌 수 있다.
감자의 당질은 주로 전분으로 품종에 따라서는 15～28%가 함유되며 비타민 B1, C를 많이 함유한다. 감자는 양적으로도 많이 먹는 편이므로 비타민 C의 급원으로도 중요하다. 무기물 중에서는 칼륨이 비교적 많으므로 소금을 흩어서 먹으면 알카리식품으로서 가치가 있다.

<중 략>

파는 칼슘, 인, 철분이 많고 비타민이 많은 것이 특색이다. 녹색부분에는 비타민 A와 C가 많다. 파의 자극성분으로 황화아릴이 있는데 마늘에 들어있는 알린도 있어 비타민 B1 유도체인 알리 디아민이 되지만 그 양은 마늘보다 적다. 알린은 장내에서 비타민 B1과 결합하여 쉽게 흡수되고 이용도가 높은 새로운 B1으로 변하게 하는 작용이 있다.
일반채소가 알카리성인데 반해 파는 유황이 많아 산성식품이다. 파는 몸을 따뜻하게 해주고 위장의 기능을 도와준다.
이렇게 음식의 영양가를 높여주고 맛을 좋게 하는 채소로서 파는 특색이 있고 약리 작용도 있어 우리 식생활에 깊게 뿌리 박혀 있을 뿐 아니라 그 영양가치에 있어서도 높이 평가되어 전국적으로 예로부터 재배되어 왔다. 특히 한국, 중국, 일본 등지에서는 빼놓을 수 없는 양념으로 되어 있다.
종합적인 채소의 영양성분

1)수분
채소는 종류에 따라 70~80%의 수분을 함유한다.

2) 탄수화물
미숙한 과일은 불용성 펙틴인 프로토펙틴의 함량이 많다가 숙성함에 따라 펙틴산 또는 펙틴이 생성된다. 채소는 과일보다 더 많은 탄수화물을 가지고 있다. 두류, 옥수수, 감자 등은 특히 다량의 전분을 함유하고 있다. 이 채소들은 덜 숙성되었을 때에는 당을 함유하고 있다가 익어감에 따라 전분으로 전환된다.

참고 자료

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