[유가공학] 탈지유

소개글

축산식품 시간에 열심히 쓴 리포트 입니다.

목차

*머리말
1. 우유의 분류와 특징
2. 탈지유의 정의
3. 탈지유의 단백질 성분
4. 탈지유의 영양학적 특징
*맺음말
*참고문헌

본문내용

우유는 주성분인 수분, 단백질, 지질, 탄수화물 및 무기질로 구성되어 있으며, 그 외에 미량성분인 비타민, 효소 및 색소 등이 함유되어 있다. 이러한 우유성분은 유제품의 제조에서 편리상 수분과 총고형분(total solids, TS)으로 구성되고. 수분을 제외한 총고형분을 지방(fat)과 무지고형분(solids-not-fat, SNF)으로 구분한다. 우유를 정치하면 지방구가 부상하는데 우유가공시에는 크림분리기를 사용하여 지방이 풍부한 크림을 분리한다. 이때 지방으로 이루어진 부분을 크림(cream)이라 하고, 지방을 제거한 나머지 부분을 탈지유(skim milk, non-fat milk)라 한다. 또 탈지유에 대해서 지방을 완전히 제거하지 않은 원래의 우유를 전유(whole milk)라고 한다. 전유 또는 탈지유에 산 EH는 레닛(rennet)을 첨가했을 때 생성되는 응고물을 커드(curd)라 하고, 커드를 제거한 나머지의 투명한 황록색의 수용액을 유청(milk serum, whey)이라 한다. 커드는 전유의 경우 카세인(casein)과 지방을 주성분으로 하고, 탈지유의 경우 우유의 주요 단백질인 카세인을 주성분으로 한다. 또한 유청에는 유당을 비롯하여 유청단백질, 무기질 및 수용성 비타민이 함유되어 있다. 이와 같은 우유성분 중에서 유당과 무기질의 대부분은 물에 용해되어 있고, 대부분의 단백질은 현탁질로서 콜로이드 상태로 분산되어 있으며, 지방은 유탁질로서 유화상태로 존재하고 있다.

참고 자료

없음