식품과 음료발효

목차

Ⅰ. 음용 에틸알코올

본문내용

* ① 알코올 음료 ; (당, 전분) 맥주, 와인, 증류수
② 유제품 ; 치즈, 요구르트, 사우어크림, 케피어
③ 생선, 육류 ; 생선소스, 발효소시지
④ 발효제품 ; 곡물 빵, 발효쌀제품, 발효과일, 야채, 콩
발효제품 → 식품 저장 수단
① 부패미생물이 쉽게 사용할 수 있는 영양소의 제거
② 수분활성도저하
③ pH조절
④ 억제물질 생산(알코올, 박테리오신)
※ 장기간 저장 시 안정성, 바람직한 맛, 향, 조직을 제공한다
미생물 → 고유식품 ; 단세포 단백질, 특용버섯, 생균제
발효생산물 ; 식품첨가물, 강화물질
효소 ; 식품공정보조제 ∴역할이 더 다양해짐

<중 략>

ⓓ 호프 분리 ; 원심분리기 사용해 홉의 부스러기 제거
ⓔ 맥아즙 냉각, 침전물 제거 ; 60℃ 응고물 침전 유도, 5℃ 냉각,
생산된 맥아즙은 발효에 필요한 모든 영양적 요구를 효모에 공급
(3) 발효
- 효모를 통해 glucose를 에탄올과 CO₂로 전환
- ⓐ 효모 특성 ; 양조 효모
(맥아에서 영양소를 흡수하는데 효과적, 향미 기여, 발효 후 쉽게 제거)
→ 하면발효 효소(meliose 발효), 상면발효 효소(meliose 발효X)
ⓑ 효모 영양 ; 탄소와 에너지원, 아미노산과 펩타이드(맥주 풍미에 주된 영향),
칼슘, 마그네슘, 인, 황 그리고 미량 구리이온과 아연이온, 비오틴과 판토텐산 등 영양소를 요구

<중 략>

- 우유를 젖산균이나 효모로 발효시켜 호상 또는 액상으로 만든 것
① 요구르트
- 진한 유산균 발효유
- 젖산 생성으로 단백질 응고
② 치즈
- 젖산발효와 응유효소로 우유의 단백질을 rennet으로 응고시켜 숙성
(1) 분류
ⓐ 연질 치즈 ; 수분 40%이상
ⓑ 반경질 치즈 ; 수분 36~40%
ⓒ 경질 치즈 ; 수분 25~36
ⓓ 초경질 치즈 ; 수분 25%이하
(2) 제조단계
- 생산 표준 방법이 존재하지 않음

참고 자료

없음