두부 제조 pre report

소개글

식품 가공학

목차

1. 실험 제목
2. 실험 일자
3. 실험 목적
4. 실험 원리
5. 실험 재료
6. 실험 방법

본문내용

1) 두부 : 두부(豆腐)는 중국에 기원을 두고 있으며, 두유를 간수로 굳혀서 각 지게
만든 음식이다. 두유에서 두부를 만드는 것은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 음식)가 종종 두부로 오해되기도 한다.
2) 두부의 영양 : 콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율
은 콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 달한다. 그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다.

<중 략>

G.D.L의 응고는 황산칼슘의 응고에 비해 두부의 면이 보다 치밀하게 응고되는 결과를 나타낸다. 황산칼슘의 경우는 일부 용해한 칼슘이 단백질과 결합하여 두유를 응고시킨다. 그러므로 불용분의 황산칼슘의 용해가 가능하게 되고 응고 반응이 단계적으로 진행돼 응고가 이루어진다고 볼 수 있다. G.D.L의 경우는 두유와 혼합후 "글루콘"산이 생성되는 과정에서 응고반응이 일어난다고 볼 수 있다. 따라서 두유에 응고제를 가했을 때 황산칼슘에서는 일부 용해한 칼슘이 있어서 이것이 단백질과 접촉하는 순간 즉시, 응고반응이 시작 하지만 G.D.L의 경우에는 두유에 가해진 시점에서는 산으로서의 성질을 나타내지 않고 두유 중에서 서서히 "글루콘"산으로 변화하는 과정이 필요하게 된다.

<중 략>

⑪순두부 이송작업
숙성된 순두부를 반 바가지 정도를 퍼낸 후 면보(두부천)에 부어본다. 면보(두부천)의 4 모서리 중 한곳을 잡고 위로 살살 말아 올리듯이 들춰본다. 면보 위에 순두부가 달라붙으면 마지막 공정 시 면보를 떼어냈을 때 두부가 면보에 달라붙을 확률이 높다.
이때는 숙성을 더 시키든가 염(간수)을 소량 더 첨가해야 한다. 반대로 면보 위에 순두부가 달라붙지 않고 굴러다니는 듯 한 느낌이라면 숙성은 잘된 것으로 본다.

참고 자료

⑪순두부 이송작업
숙성된 순두부를 반 바가지 정도를 퍼낸 후 면보(두부천)에 부어본다. 면보(두부천)의 4 모서리 중 한곳을 잡고 위로 살살 말아 올리듯이 들춰본다. 면보 위에 순두부가 달라붙으면 마지막 공정 시 면보를 떼어냈을 때 두부가 면보에 달라붙을 확률이 높다.
이때는 숙성을 더 시키든가 염(간수)을 소량 더 첨가해야 한다. 반대로 면보 위에 순두부가 달라붙지 않고 굴러다니는 듯 한 느낌이라면 숙성은 잘된 것으로 본다.