밀가루글루텐분리

소개글

식품 가공학

목차

1.실험 제목
2.실험 일자 및 학번
3.실험 목적
4.실험 원리
5.실험 기구 및 시약
6.실험 방법
7. 실험 결과
8. 고찰 및 분석

본문내용

글루텐의 역할과 성질을 알아본다
4.실험 원리 : 글루텐은 밀이나 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 회갈색의 분말성
혼합물으로 글리아딘과 글루테닌 등의 단백질이 주로 들어 있다. 밀가루 단백질의 주성분으로 이루어져 있으며 단일 단백질이 아닌 비교적 저분자로 Alcohol에 녹는 Gliadin과 고분자로 묽은 알칼리에 녹는 Glutenin으로 되어있다.
밀가루를 물을 가하고 반죽을 만들면 이들 단백질들은 수화하여 일종의
망상구조를 형성하게 된다. 글루텐을 분리하여 습부율을 재고, 건부율을 측정한다

<중 략>

① 밀가루(중력분, 박력분) 25g을 그릇 2개에 각각 담는다
② 15ml의 물을 반죽을 하면서 조금씩 넣어주며, 반죽은 시약스푼으로 해야 오차가 적다.
③ 그릇벽에 붙지 않게 주의하여 약수저, 유리막대로 잘 이겨 반죽을 만든다.
④ 실온에서 반죽한 것을 거즈 한 겹으로 싸서 물에 10분동안 담가둔다
⑤ 거즈 2겹으로 가볍게 주무르며 흐르는 물로 녹말을 씻어낸다
⑥ 비커에 넣어둔 맑은 물에 씻은 액을 떨어뜨려 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다.
⑦ 남은 글루텐을 10분동안 물속에 두었다가 손바닥에 대고 굴려 손에 묻지 않고
수분이 적어지고 끈끈해질 때까지 하여 유산지에 넣어 무게를 잰다
⑧ 물기를 뺀 글루텐 덩어리의 무게를 달아 습부율을 잰다

<중 략>

단백질의 함량을 높이고 따뜻한 물로 수용성 단백질을 높이고 반죽횟수가 많아질수록 그리고 반죽 질감을 단단하게 해주는 소금을 넣고 반죽을 연하게 해주는 지방을 넣고 단백질의 흡수력을 저하시키는 설탕을 넣음으로써 글루텐의 형성에 영향을 줄 수 있다.
글루텐을 분리하는 실험에서 자꾸 해도 글루텐이 형성되는 것 같지 않고, 녹말이 계속 남아있었고, 제대로 씻어내지 못해서 글루텐이 옆으로 퍼져나가는 바람에 실험에서 실패의 요인이 되었기 때문에 그 점이 너무나도 아쉬웠다.

참고 자료

없음