전분의 제조와 전분 입자 관찰
- 최초 등록일
- 2013.01.21
- 최종 저작일
- 2010.03
- 5페이지/ 한컴오피스
- 가격 1,000원
소개글
식품 가공학
목차
1.실험 제목
2.실험 일자, 학번
3.실험 목적
4.실험 이론
5.실험 재료
6.실험 방법
7.참고문헌
본문내용
현미경으로 전분 입자를 관찰하면 전분의 원료 식물을 감별할 수 있다
4.실험 이론 :
전분의 구성성분
전분은 녹색식물의 광합성에 의하여 만들어지는 다당류로서 잎에서 생성되며 포도당 배열에 따라 Amylose와 Amylopectin으로 구분된다.
⑴ Amylose : 포도당이 α-1,4결합으로 연결된 직쇄형의 분자구조를 갖고 있으며,
입체적 구조에 의해서 포도당이 6분자마다 한번씩 감으면서 길게 이어져
α-나선형을 가진 분자형태를 이룬다. 매우 유동성이 커 여러 모양으로 변하기 쉬우며 분자에는 OH기가 있어서 다른 전분 분자와 수소결합을 하여 3차원적 겔을 형성하게 된다.
<중 략>
(1) 정치법
침전통에 전분 원료를 파쇄한 전분젖을 넣고, 잘 저어서 8∼12시간 동안 가만히 놓아두면, 모래·흑, 굵은 전분 등은 밑바닥에 가라앉고 그 위에는 질이 좋은 전분이 침전되며 맨 위에는 가느다란 전분, 단백질과 섬유의 조각이 쌓인다. 침전통의 옆면에 달린 마개를 위에서 차례로 뽑아 용액을 빼낸다.
(2) 테이블(Table)법
경사진 나무나 시멘트로 된 테이블(홈통)에 전분유를 흘려 보내어 전분을 가라앉히는 방법이다. 테이블 위쪽에서 전분유를 흐르게 하면 윗부분에는 모래와 큰 전분 알갱이가 가라앉고, 가운데 부분에는 보통 전분이, 아랫부분에는 가느다란 전분과 섬유가 가라앉게 되므로, 전분을 분리할 수가 있다.
(3) 원심분리법
전분유를 원심분리기로 분리하는 방법이다. 이 방법은 전분알갱이와 불순물의 접촉시간이 가장 짧으므로, 전분분리법으로 가장 우수한 방법이다.
<중 략>
⑶분리 :
감자 또는 고구마 100g을 잘 씻어 껍질을 벗기고 강판으로 곱게 간다.
비커에 담고 약 50 배의 물을 가하여 저어 주면서 거즈로 여과한다.
남은 찌꺼기를 비커에 옮겨서 물을 부어 다시 여과한다.
2~3회 되풀이한다.
여액을 방치하여 전분이 가라앉으면 상징액을 경사 여과하여 버린다.
수용성 물질을 제거하기 위하여 전분에 물을 가하여 경가여과하기를 반복한다.
여과지로 여과하고 바람이 잘 통하는 곳에서 말려 전분을 얻는다(약 10g 정도).
참고 자료
http://www.nics.go.kr/R_Study/mpaqec/process/grainp/rootcrop/starchsize.htm
http://www.nics.go.kr/R_Study/mpaqec/component/carbohydrate/foodcarbo/photatoisolate.htm
http://www.aks.ac.kr/aks_home/aks_open/Debate_List.asp
http://baking.paris.co.kr/cyber/cyber01.html
http://www.cyberpig.co.kr/megazine/200104/144.htm
http://www.dsstarch.com/starch/corn.pdf
<조리과학> 이혜수, 교문사