조리의 과학적 이해(The principle of Cook)

소개글

본 자료는 조리의 개요 및 조리의 기초적인 원리, 식품에 관련된 기초과학, 맛에 대한 과학적 분석 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 조리의 개요
1)조리의 의의
2)조리의 정의
3)조리의 목적
4)조리와 요리의 개념
5)조리원리 및 조리과학의 의의

2.식품에 관련된 기초과학
1) 식품의 구성성분

3. 맛과 향기
1) 미각, 후각, 갈변현상

본문내용

1. 조리의 개요 1-4. 조리와 요리의 개념
중국의 致調和理에서 유래 (갖추거나 준비하여 다스려 좋아진다)
식품의 맛과 멋, 영양효과를 위한 구체적ㆍ전문적인 조작과정에 그 의미.
영어로 는 Cook
계량기 등으로 계측하는 것이 중심으로 개념으로 식품의 조리조작을 통하여 만들어진 식물 그 자체, 완성되어 그릇에 담겨져 있는 음식
영어로는 Dish

1. 조리의 개요 1-5. 조리원리 및 조리과학의 의의
식품의 조리성을 이해
조리조작에 의한 식품의 변화와 물리ㆍ화학적 현상 규명
식 품 자체의 특성과 조리현상과의 법칙 확립
음식을 수용하는 측면: 영양섭취, 기호만족, 건강유지, 식문화 전승 등에 관련되는 사회ㆍ인문과학적인 면을 연구하는 학문

<중 략>

4)지질의 과잉증ㆍ결핍증
- 과잉증: 비만증, 심장기능약화, 동맥경화증
- 결핍증: 신체쇠약, 성장 부진
☆ 요오드값
→ 지방 100g에 첨가되는 요오드의 g수
→ 불포화지방산 많이 포함, 요오드값 높음 (유지의 불포화도 표시)
→ 130↑건성유: 들깨, 자, 호두, 간유, 해바라기씨
→ 130-100 반건성유: 참기름, 콩기름, 옥수수유
2-6. 단백질
◈ C.H.O.N의 원소로 구성(N=16%, 단백질의 질소계수 6.25g)
◈ 체세포구성, 효소 호르몬성문, 체성분의 중성유지, 에너지발생,
◈ 항체생성에 대한 자극
1) 단백질의 분류
① 화학적 분류
☆ 단순단백질, ☆ 복합단백질: 헤모글로빈 색소 단백질
☆ 유도단백질

<중 략>

① 클로로필 색소(엽록소,Mg)
- 녹색채소의 색깔
- 열과 산에 불완전(누렇게 된다)
- 알칼리: 선명한 녹색(소금 넣고 데친다)
② 안토시안색소:적색, 청색, 자색(사과, 딸기, 포도, 가지)
- 산성-중성-알카리
- 적색-자색-청색
③ 플라보노이드 색소: 황색, 담색(옥수수, 밀감껍질, 양파, 양배추,
감자, 쌀겨)
- 산: 안정(흰색)
- 알카리: 불안정(황색)
④ 카로티노이드 색소: 적색, 주황색(당근, 늙은 호박, 토마토)-지용성

참고 자료

없음