조리를 위한 준비기술(칼의 이해, 계량ㆍ계측의 이해, 불조절의 이해)

소개글

본 자료는 칼의 이해와 구조, 칼 잡는 방법, 칼 관리하는 방법, 다양한 칼의 종류, 계량과 계측의 이해, 불조절의 이해와 중요성 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 칼의 이해
1) 칼이란
2) 칼의 구조
3) 용도에 맞는 칼 잡는 방법
4) 칼 관리하는 방법
5) The great variety of knives

2. 계량ㆍ계측의 이해
1) 계량
2) 단위기준 및 환산
3) 주요식품의 계량
4) 온도재기
5) 온도계의 종류

3. 불 조절의 이해
1) 불 조절의 중요성과 방법
2) 불조절 조리법

본문내용

칼의 생김새부터 살펴보면 가운데의 칼날, 칼끝의 형태, 칼등의 두께,
측면의 폭 등 특색이 각각 다름
→ 조리 목적에 따라 사용하기 편리하도록 만들어졌기 때문
▣ 칼날은 보통 영국이나 독일의 메탈타운에서 생산하는 강철 만듦
▣ 강철에 포함된 혼합물은 다양, 그 중 탄소(Carbon)의 양이 칼날의
날카로움 결정
▣ 가장 오래된 재질인 Carbon Steel은 탄소 함량이 많아 칼날은 매우
날카로우나 모양이 변형되거나 부식되어 녹스는 단점 있음
▣ 스테인리스 스틸(Stainless Steel) 재질은 크롬을 함유하고 있어
녹슬지는 않으나 다시 날카롭게 만들기가 어려움▣ 시중의 저가 칼의 대부분은 스테인리스 스틸 많음

<중 략>

◈ 섭씨: 물의 끓는점을 100℃로 하고, 어는점을 0℃로 구분하여 그 사이를 100등분◈ 화씨: 독일의 물리학자 파렌하이트가 창안한 온도계로 어는점을 32℉, 끓는점을 212℉로 하여, 그 사이를 180등분 한 것, 미국이나 유럽에서 많이 사용
2-5. 온도계의 종류
◈ 섭씨(Centigrade)와 화씨(Fahrenheit) 비교 ▷℉ = ℃ x 9/5 + 32 ▷℃ = (℉- 32) 5/9◈ 자주 사용되는 화씨온도에 대한 섭씨온도 ＊0℉= -18℃ ＊ 32℉ = 0℃ ＊ 100 ℉ = 38℃ ＊ 200 ℉ = 93℃ ＊ 212 ℉ = 100℃

3. 불 조절의 이해
3-1. 불 조절의 중요성과 방법
불을 이용한 조리를 하다 보면 표준화된 레시피에 맞추어 조리했음에도 불구하고 표준화된 음식 완성되지 않는 상태 발생

참고 자료

없음