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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 장류와 된장

Ⅲ. 장류와 메주
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅳ. 장류와 고추장
1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분

Ⅴ. 장류와 간장

Ⅵ. 장류와 조선시대장

본문내용

Ⅰ. 개요
1916년 세계적인 식품학자 헤닝(Henning)은 사람의 미각 중에 짠맛․단맛․쓴맛․신맛이 기본이 되는 사원미(四原味)라고 하였고, 이들의 배합에 의해 모든 맛을 구성할 수 있다고 했다.
그러나 한국 사람들이 ‘맛있다’고 느끼는 맛의 요소는 아주 복합적이다. 우리 입맛은 사원미 이외에도 매운 맛․떫은맛․구수한 맛 등을 민감하게 느낀다. 특히 구수한 맛이란 주로 고기나 다시마 또는 표고에 들어 있는 성분들로 식욕을 돋우는 감칠맛이다.
이 맛은 자연식품에서도 느껴지지만, 특히 우리의 발효식품인 장류에서 자주 맛 볼 수 있다.
발효 저장식품은 서구권보다는 동양권에서 더 발달되어 있다. 특히 콩장문화권을 이루고 있는 동양 3국 중 그 종주국이 바로 우리나라이다. 물론 목축이 생업이었던 서구권에도 우유를 발효시킨 치즈나 요구르트 등의 유제품이 많고, 쟈와그라프(독일의 양배추 김치)나 피클 등도 있다. 그러나 우리처럼 다양한 장류나 젓갈․김치 등의 발효식품을 고루 갖추고 있지는 못하다.
옛날에 “서른여섯가지 김치를 담글 줄 알고 서른여섯 가지 장을 담글 줄 아는 며느리”라고 칭찬하는 말이 있었다. 이는 우리의 장류와 김치 종류의 다양함을 표현하는 말인 동시에 가정에서 여러 종류의 발효식품을 만드는 것이 부녀자에게는 큰 미덕으로 여겨졌음을 암시하는 말이기도 하다.
예전에는 물론이고 지금도 우리식탁에 오르는 찬으로 김치나 젓갈 등의 발효식품을 빼놓을 수가 없다. 또한 음식의 맛내기에는 간장․된장․고추장이 음식마다 거의 빠지지 않고 들어간다. 된장은 된장찌개․된장국․쌈장 등에 많이 쓰이고, 고추장은 매운탕이나 전골․제육구이나 생채 등에 들어간다. 생선회나 비빔밥을 먹을 때에도 고추장은 없어서는 안 될 재료이다. 간장은 국에 간을 맞추거나 불고기나 생선조림․장조림․나물 등에 넣는다.
간혹 장이 들어가지 않는 부침이나 튀김․전 등을 먹을 때에도 초장이나 양념장을 찍어 먹어야 직성이 풀리는 것이 우리의 입맛이다. 이는 우리 입맛이 이미 발효식품의 삭은 맛에 길들여졌기 때문이다.
빵을 먹으면서도 김치를 먹는 사람, 튀김이나 고구마도 꼭 김치와 곁들여 먹어야 입이 개운하다는 사람이 있다.

참고 자료

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이정희(2000), 전통식품시장의 현황과 전망 : 장류시장을 중심으로, 중앙대학교산업경영연구소
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