어묵 제조 실험 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : 어묵 제조
2. 개요
생선의 살을 원료로 하여 탄력성이 있는 어묵을 제조한다. 두 어묵 모두 시중에서 유통 되고 있는 어묵들만큼의 탄력성은 떨어졌다. 튀긴 어묵은 겉은 바삭바삭하고 안은 촉촉했으며 찐 어묵은 상당히 부드러웠다. 찐 어묵은 단백질 분해효소인 카뎁신의 최적 온도 45-55℃에 튀긴 어묵보다 더 오래 머물러 있어서 부드러운 것 같다.
3. 서론
※ 목적 : 생선의 살을 원료로 하여 탄력성이 있는 어묵을 제조한다.
※ 실험배경
◎ 제조 원리
1. 고기풀 제조
- 소금에 의해 어육에서 염용성 단백질인 미오신(myosin), 액틴(actin)이 용출되어 액토미오신을 형성하고 점성이 강한 고기풀이 된다.

<중 략>

◎ 식염에 의한 변화
어육에 소금을 가해주면 짠맛을 부여하여 맛을 더해 주는 것 이외에 단백질을 변성시킨다. 적당량의 소금첨가는 어육의 보수성이 향상되면서 으깨면 점성이 증가한다. 1-2%정도의 저염도인 경우는 수분이 빠져나가면서 생선살이 단단해지고 탄력성이 증가하게 된다. 2-6%정도의 중염도인 경우 단백질 중 염용성인 미오신(myosin)과 액틴(actin)이 용액으로 용출되는 양이 증가하고, 미오신과 액틴은 용출되며 액토미오신(actomyosin)을 형성하므로 단백질 수화력이 증가하여 점성 있는 요액을 만든다 이것은 어묵의 제조에 이용 된다

참고 자료

최신 식품가공저장학 / 송채철 외 / 효일문화사 / 1998
조리원리와 실제 / 이종호 외 / 기문사 /