첨가물에 의한 달걀의 기포성 비교 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 열응고성
달걀을 가열하면 난백은 60℃에서 반투명하게 되면서 62-65℃에서 유동성을 잃어 겔화되고, 70℃에서 부드럽게 응고하며, 80℃이상에서 완전히 응고한다. 난황은 65℃에서 응고되기 시작하며 70℃에서 반숙상태로 응고되어 난백의 응고온도보다 높고, 그 이상의 온도에서는 광택이 없으며, 부스러지기 쉬운 상태가 된다. 달걀의 열응고성은 단백질의 농도와 용액의 pH 및 염 · 당의 유무에 따라 달라진다.

2. 난황의 유화성
난황은 그 자체가 O/W(수중유적)형의 유탁액이며, 강한 유화력을 가진 천연의 유화식품이다. 난황의 지방유화성은 지단백질에 의한 것이며,

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소금을 넣은 D는 외관상 대조군 A와 가장 큰 차이가 없었다. 유출액 양도 그렇게 커다란 순위 차이는 없었다.
물을 넣은 B와 F가 비슷해 보였다. 1시간 후에 유출액 양도 5, 6위로 가장 많았다.
반면 난황을 넣은 E는 유출액의 양이 교반 직후와 1시간 후의 차이가 전혀 없었따.
설탕을 넣은 C는 다른 기포에 비하여 굉장히 하얗게 보였고, 기포가 매우 작아 생크림 같이 보였다.

※ 고찰
난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보글로불린과 오보뮤신 때문이다.

<중 략>

2. 설탕을 넣으면 난백 단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높여 기포성을 떨어뜨리므로 거품이 최고 부피를 이룰 때까지의 시간이 오래 걸린다.
→ 실험으로 한 설탕을 넣은 C는 다른 시험군보다 하얗고 거품도 비교가 될 정도로 매우 작았다. 그리고 거품이 일어나는데 드는 시간도 오래 걸린 편이다.

3. 난황의 지방은 거품 형성을 방해하는 성질이 있어서 지나치게 거품이 이는 것을 막아준다.
→ 거품이 잘 나지 않았기 때문에 안정성이 높아졌다. 그래서 유출액의 양이 다른 타 시험군보다 적었던 것 같다.

4. 소금은 난백만으로 했을 때와 별 차이가 없다.
→ 실험결과 소금을 넣은 D와 대조군 A는 외관상과 유출액의 양 둘다 비슷했다

참고 자료

식품가공학 / 장학길 외 / 신광출판사 / 2004
조리원리 / 이혜수 외 / 교뮨서 / 2003
최식식품조리과학 / 홍기운 외 / 2004
식품과 조리원리 / 안명수 저 / 신광출판사 / 2007