유인성 식중독 유통(저장)

목차

과산화물
1. 도입
2. 과산화물이란?
3. 자동산화메커니즘
4. 산화인자
5. 항산화제 - 천연 항산화물질, 합성 항산화 물질
6. 과산화물의 측정

에틸카바메이트
1. 도입
2. 에틸카바메이트란?
3. 식품에서의 생성 – 제조 과정 중, 과실 종자, 효모
4. 체내대사
5. 위해성
6. 현황
7. 저감화방안

본문내용

유지의 산패
과산화물 過酸化物 peroxide
산화적 산패 - 자동산화
산화에 영향을 미치는 인자
항산화제
천연항산화물질
합성항산화제 - 페놀계
과산화물의 측정
에틸카바메이트(Ethyl carbamate)
물리 화학적 성질
식품에서의 생성 제조과정 중
식품에서의 생성 과실 종자
HCN(Cyanide) ⇒ HOCN(Cyanate) + Ethanol
⇒ Ethyl carbamate
식품에서의 생성 - 효모
Lactobacillus hilgardii
(와인의 발효미생물)
효모의 아르기닌 대사
효모의 아르기닌 대사경로
ⅰ) Arginine deaminase
Arginine + H2O → Citrulline + NH3
ⅱ) Ornithine transcarbamylase
Citrulline + Pi → Ornithine + Carbamyl-P
ⅲ) Carbamate kinase
Carbamyl-Pi + ADP → ATP + NH3 + CO2

참고 자료

없음