우리는 무엇을 먹고 살았나-밥상 위의 바다젓갈

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평소에 젓갈에 대해서 아예 관심이 없었던 것은 아니었다. 한국인이라면 항상 즐겨 먹는 김치를 만들 때에도 젓갈이 들어가고, 내가 좋아하는 삶은 돼지고기를 먹을 때에도 새우젓이랑 함께 먹는 데 이 만큼 우리 식생활과 밀접해 있기 때문에 젓갈에 대해 궁금해 하던 도중 식품과 생활시간에 젓갈에 대한 영상을 보게 되었다.
이 영상은 수많은 멸치들을 잡아 끌어올리는 장면으로 시작되었다. 그리고 그 멸치들에 소금을 뿌린 후 몇 년 동안 서서히 숙성시켜 젓갈을 만드는데 젓갈이 썩지 않는 다는 것이 이해가 되지 않았다. 이 영상을 보고 삼투압의 작용을 생각해보니, 보통 음식 같은 경우는 2~3일이 지나면 부패되기 쉬운데, 소금에 절인 젓갈은 소금에 의해 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 발육을 억제하기 때문에 우리가 오랫동안 젓갈을 먹을 수 있는 것이었다.
젓갈은 인도, 베트남 등처럼 비교적 더운 지방에서 유래했는데, 더운 기후로 인한 높은 온도 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고, 남은 음식은 부패되어 그냥 버릴 수밖에 없었다. 그러다 버려진 음식물이 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 맛을 지닌 음식이 된다는 사실을 발견하였는데, 이것이 인류의 젓갈발효식품의 시초이다.

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