계란의 저장법

목차

1. 계란의 저장성

2. 계란의 저장법
1)신선란의 저장법
① 냉장법
② 가스저장법
③ 도포법
④ 침지법
2) 액란의 저장
① 액란의 살균
② 액란의 냉동
③ 액란의 건조
④ 액란의 제당
3) 달걀의 기타 가공저장
① 피단
② 함단
③ 염지란
④ 훈제란
< 계란의 올바른 저장법 >

본문내용

계란의 저장법

달걀은 봄철에 가장 많이 생산되고 겨울철에는 또한 가장 적게 생산된다. 따라서 연중 균일한 공급을 하기 위해서는 저장이라는 수단을 빌 수 밖에 없다.

<계란의 저장성>
미국 농업연구청(Agricultural Research Service) 가금류 가공 및 육류 품질 연구부(Poultry Processing and Meat Quality Research Unit) 소속 식품공학자인 Mike Musgrove와 Deana Jones는 계란을 10주 동안 보존하면서 계란의 품질과 기능성을 시험하였다. 현재 계란에 대한 보존 기간으로 설정되어 있는 것은 30일이다. 시험 결과, 냉장실에서 적절하게 보관이 되는 경우 계란은 포장된 후 4 내지 5주까지 소비가 가능한 것으로 나타났다.
Musgrove는 살모넬라균(Salmonella), 대장균(Escherichia), 장내 세균(Enterobacter), 클렙시엘라균(Klebsiella), 여시니아균(Yersinia) 등 장내 세균(Enterobacteriaceae)과에 속하는 세균들의 변화를 살펴보았다. 이들 세균들은 계란 껍질에 오염이 될 수 있으며, 계란이 잘못 취급되거나 가공되는 경우 소비자들이 계란을 구입하게 될 때까지 세균들은 계란 껍질에 남아있게 된다.

참고 자료

없음