[유가공학] 우유의 이화학적 성질

소개글

유가공학 수업시간에 제출한 리포트중에 하나입니다. 우유의 이화학적 성질과 변화에 대해 참고 문헌을 통해 정리한 것입니다.
시험에도 많은 도움이 될 것입니다. 좋은 참고가 되시길..

목차

1. 우유의 물리적 성질
1) 비중(Specific gravity)
2)수소이온농도 (Hydrogen ion concentration, pH)
3)산도(Acidity)
4)우유의 완충작용(Buffer action)
5)어는점(Freezing point)
6)끓는점(Boiling point)
7)비열(Specific heat)
8)점도
9)표면장력(Surface tension)
10)굴절율(Refractive index)
11)크림의 분리성
12)유화(emulsification)

2. 우유의 화학적 변화
1)가열에 의한 변화
2)동결에 의한 변화
3)기타처리에 의한 변화
4)지질의 변화

본문내용

우유 또는 유제품가공에 있어서 열처리는 공통적이며 필수적이다. 가열처리를 하는 것은 식품위생상 필요한 무균 및 살균과 제품의 품질향상, 안정화, 저장성 향상, 농축 및 건조 등에 그 목적이 있다. 그러므로 가열에 의한 우유의 변화를 추구하는 것은 우유 및 유가공분야에서는 매우 중요한 일이다.
피막의 형성
우유를 약 40℃ 이상으로 가열하면 표면에 피막이 생긴다. 이것을 Ramsden현상이라 하는데, 이 현상은 공기의 계면에서 우유성분의 부분적인 침전이 일어나기 때문이다. 이 피막은 가열시간과 온도에 의해서 액체면으로부터 수분이 증발함으로써 그 형성이 촉진되어 두꺼워진다. 피막의 형성은 63℃에서 30분간 처리한 경우는 단백질 15.5%, 지질 77.4%이고, 85℃에서 15분간 처리한 것은 단백질 7.7%, 지질 90.5%로 대부분이 지질이며, 단백질은 주로 lactoalbumin이 차지한다. 이와 같은 현상은 가열할 때 저어주든지, 액체면으로부터의 수분증발을 적게 하든지, 또는 물을 첨가하여 성분을 희석하면 방지할 수 있다

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참고 자료

1. 우유와 유제품의 과학, 김영교외 2명, 1986, p 94 - 111
2. 축산가공학, 송계원외 1명, 1998, p 22 - 30
3. 낙농화학, 김현욱외 6명, 1991, 선진문화사 p 291 ∼ 301