[유가공학] 유산균 발효로 인한 우유의 변화

소개글

유가공학 수업시간에 레포트로 제출한 것입니다.
유산균의 발효 과정도 설명되어 있습니다.
많은 도움이 되시길 바랍니다.
감사합니다.

목차

1. 우유 및 유제품의 발효 2
(1)발효(Fermentation)란? 2
(2)탄수화물의 발효 2
(3)지방분해 3
(4)단백질 분해 3
(5)젖산균의 산 및 Diacetyl의 생산 4
(6) 유산발효(lactic acid fermentation) 4
①Homo유산발효(lactic acid fermentation-homofermentative) 5
②Hetero유산발효 (lactic acid fermentation) 5
③비피더스발효(Bifidum fermentation) 6
(7) 프로피온산 발효(propionic acid fermentation) 6
(8) 구연산발효(시트로산발효: citric acid fermentation) 7
(9) 부티르산 발효(butyric acid fermentation) 7
(10) Coliform 가스발효(coliform-gassy fermentation) 7

본문내용

발효는 생물학적으로 嫌氣性(anaerobic) 또는 條件的 嫌氣性(facultative anaerobic) 박테리아가 에너지를 ATP형태로 생산하는 대사과정이며, 발효에서는 electron donors(산화됨)도 electron acceptor(환원됨)도 유기물질이며, 발효의 결과로 여러 가지 유기물질이 생성되며, 이들 최종생성물의 평균산화도는 基質의 산화도와 비슷한 것이 보통이다. 발효의 기능에 대해 최초로 연구한 Pasteur는 발효는 "공기 없이 이루어지는 生命現象"이라고 정의하였으며, 그의 정의는 오늘날에도 진리로 인정되고 있다.

(2)탄수화물의 발효

그림에서 보는 바와 같은 기작의 Embden-Meyerhof 대사경로(EMP대사경로)는 포도당을 pyruvic acid로 전환시키는 가장 보편적인 발효기작이며, 알코올발효, homo젖산발효 등은 EMP대사경로를 거쳐 pyruvic acid까지는 동일하나, pyruvic acid이후의 대사만이 다르다. 우유와 유제품에 있어서 관심의 대상이 되는 발효의 종류는 역시 발효유제품의 제조에 이용되는 微生物들이 하는 발효이며, 이는 주로 젖산발효와 그 외에 몇 가지 형태의 발효가 있다.

참고 자료

1. 우유와 유제품의 과학, 김영교외 2명, 1986,
2. 낙농화학, 김현욱외 6명, 1991, 선진문화사