폰던트의 정의와 당의 결정화입니다
- 최초 등록일
- 2013.06.02
- 최종 저작일
- 2013.05
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목차
1. 폰던트(fondant) 정의
2. 자당(Sucrose)
3. Crystallization
4. 첨가물
5. 당류 현황
6. 물엿/ 조청/ 올리고당/ 요리당
본문내용
1. 폰던트(fondant) 정의
캔디와 아이싱(icing)에 사용되는 폰당은 단순한 설탕과 물, 주석산염(cream of tartar)의 혼합물을 부드러운 볼(soft ball stage)처럼 되도록 가열하고 식힌 다음, 이 혼합물을 휘저어 주고 매우 유연해 질 때까지 치댄다. 장식품이나 캔디로 만들기도 하며, 초콜릿으로 옷을 입히기도 한다. 폰당을 가열하면 크고 작은 케이크에 씌우는 아이싱(icing)으로 사용할 수 있을 정도로 부드러워지며, 식용색소와 다양한 향신료를 사용하여 보기에도 예쁘고 맛이 있어 보이도록 만들기도 한다. 단단하게 싸 냉장고에 보관하면 3개월 까지 저장할 수 있다.
설탕과 물을 끓여 식힌 후 혼합물로 휘저어주고 유연하게 만드는 것으로 캔디를 만들거나 녹여서 케이크를 코팅해서 수분이 날라가는 것을 방지하고 맛을 돋보이게 한다. 양과자의 표면장식ㆍ맛내기용ㆍ캔디의 재료 등으로 쓰이는 순백색의 설탕액. 프랑스어로 ‘녹는’의 뜻으로, 설탕에 물을 붓고 110°C 전후로 끓여서 식혀 순백색이 될 때까지 저어서 만든다.
< 중 략 >
6. 물엿/ 조청/ 올리고당/ 요리당
① 물엿
옥수수 전분으로 만든 것으로, 조금 더 오래 조리면 조청이 됨. 조청보다 색이 투명하고 농도가 묽어 사용하기 편리하며, 요리 본래의 색이 변하지 않음. 각종 볶음이나 구이, 무침요리의 마무리를 할 때 넣으면 깔끔한 단맛과 함께 광택을 더 낼 수 있음.
② 조청
요즘은 주로 쌀로 만들지만, 보통은 전분질 식품에 엿기름을 넣고 오래 조려 만드는 것으로, 옛날부터 단맛을 내는 재료로 사용됨. 각종 영양성분이 다량으로 함유되어 있지만, 잘 굳고 끈기가 심하다는 단점이 있고, 맛탕이나 떡볶이 같은 음식이나 조림요리에 넣으면 맛과 풍미가 좋음.
참고 자료
www.cheric.org/ippage/d/ipdata/2003/01/file/d200301-1501.ppt : 결정화
http://www.seehint.com/hint.asp?md=141&no=11665 : 가열변화
두산백과
장윤경: 친환경 현미와 견과류를 이용한 시리얼 영양바 제조 및 품질평가. 단국대학교 대학원, 2011
