조리과학 및 실험 1

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 조 원
4. 목 적
5. 재 료
6. 방 법
7. 결과 및 고찰

본문내용

1. 실험제목 : 밀가루의 글루텐 형성능력
2. 실험날짜 : 2012년 4월 3일
3. 조 원 : 백초롱, 서혜정, 성가윤, 연혜진, 이상경
4. 목 적 : 단백질의 함량에 따른 밀가루의 흡수성을 알아보고 단백질 함량이 다른 밀가루로 만들어진 글루텐의 특성을 알아본다.
5. 재 료 : 박력분, 중력분, 강력분 각 50g, 계량스푼, 믹싱볼 3개, 조리(가는(철)망으로 된 것), 행주, 저울(조별 준비), 오븐
6. 방 법
(1) 깨끗하고 매끄러운 믹싱볼에 밀가루를 종류별로 각각 50g씩 정확하게 단다.
(2) 먼저 중력분에 물을 소량씩(개량스푼을 이용하여 사용한 물의 양 측정) 넣어 숟가락으로 둥글게 돌려가며 저어 한 덩어리가 되게 한 후, 숟가락을 이용하여 같은 힘으로 200번 누르며 가끔 뒤집어 가며 표면이 매끄러워질 때까지 반죽한다.

<중 략>

=>글루텐의 함량이 많은 강력분은 반죽이 처음에는 잘 뭉쳐지지 않았다. 다른 밀가루들 보다 단단한 느낌이 강했고, 덩어리도 가장 컸다. 중력분은 반죽을 하고나니 지점토 같이 매끄럽고 탄성도 좋았다. 덩어리의 크기는 강력분 보다 작고 박력분 보타 컸다.
박력분은 반죽이 잘 뭉쳐지는 편이었고 약간의 탄력감과 말랑말랑한 느낌이 강했다. 반죽의 크기가 가장 작았고 따라서 많이 부풀지 않았다.
글루텐 이라는 것은 밀이나 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 글리아딘과 글루테닌 등의 단백질이 주로 들어 있다. 두 단백질이 글루텐을 형성 할 때 그물구를 형성하여 이산화탄소가 빠져 나가지 못하게 하며 탄성과 점성을 준다. 글루텐은 구성성분과 원료에 따라 성질이 달라지는데, 강력분은 거칠고 탄력성이 좋고 중력분은 중간 성질을 갖고 있으며 박력분은 부드럽고 잘 퍼진다.
우리 조에서 실험을 할 때, 가장 반죽을 잘 할 수 있는 물 첨가량을 넣는 것이 애매했다.

참고 자료

없음