조리과학 및 실험 2

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 조 원
4. 목 적
5. 재 료
6. 실험방법
7. 결과 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목 : 응고제에 따른 두부의 관능적 특성 및 수율
2. 실험날짜 : 2012년 4월 10일
3. 조 원 : 백초롱, 서혜정, 성가윤, 연혜진, 유석균, 이상경
4. 목 적 : 응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아본다.
5. 재 료 : 대두 300g, 식용유 약간, 헝겊, 냄비, 두부 성형틀, 응고제(식초, 간수)
*응고제의 종류 및 첨가 시 콩국의 온도
1) 콩국이 90℃로 식으면, 원료 대두 부피의 20%의 식초를 가한다.(87.6ml)
2) 콩국이 75℃~85℃로 식으면, 원료 대두 중량의 2%(6g)의 Mgcl을 물에 용해시켜 사용.
3) 콩국이 75℃~85℃로 식으면, 2T의 소금간수를 가한다.
(간수의 사용량은 사용한 대두의 량이 많아질수록 g당 사용량은 줄어든다.)

<중 략>

이런 결과로 인하여 사용된 응고제에따라 단백질이 응집하면서 만드는 3차원적 망상구조가 다르고 두부의 수분 함유율, 두부로의 단백질 이행율도 다르다는 것을 알아내었다.
=> 이번 실습은 나에게 세 번째로 두부를 만들어 보는 기회를 주는 것이었다. 그 전까지는 간수로만 만들어서 먹기 위한 것이었다면 이번에는 3가지 응고제를 사용하여 만든 두부를 비교하고 관찰하여 공부하기 위한 목적 이었다. 실습 하면서 뜨거운 물을 자주 사용해야 하기 때문에 조심성과 협동심이 많이 필요했다. 세가지 응고제를 넣어 만든 두부를 각 각 비교해야 한다고 생각 했을 때는 많이 번거로울 것이라고 느꼈지만 조원들과 함께 순서대로 만들어보니까 크게 복잡한 실습이 아니었다.

참고 자료

김기숙 외 3명, 조리과학, 수학사, pp.178~182
이헌주 외 1명, 응고제를 달리하여 제조한 두부의 질감과 구조특성, 한국조리과학회지 한국조리과학회 10권 3호, pp.284~290
http://terms.naver.com/entry.nhn
http://kin.naver.com/qna/detail