조리과학 및 실험 5

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 조 원
4. 목 적
5. 재 료
6. 실험방법
7. 결과 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목 : 발효 유제품 특성 비교
2. 실험날짜 : 2012년 5월 1일
3. 조 원 : 백초롱, 서혜정, 성가윤, 연혜진, 유석균, 이상경
4. 목 적 : 1. 우유의 종류를 달리하여 치즈를 만들고 각각의 특성을 비교한다.
5. 재 료 : 탈지유, 일반우유, 저지방우유, 각 480ml씩, 메스실린더, 온도계, 거즈, 미지근한 물
Rennet(1Tbsp/ 우유480ml), 구연산(1Tbsp/ 우유480ml)
6. 실험방법
１ 37℃로 중탕 가열한 우유 480ml에 Rennet과 구연산을 가하여 1시간 동안 작용시킨다.
2 응고물이 형성되면 칼로 응고물을 1.5cm 간격으로 자른다.
3 다시 37℃로 가열한 다음 유청이 분리될 때까지 중탕하여 온도를 유지한다.
4 2겹으로 된 거즈로 응고물을 거른다.

<중 략>

우유는 젖산균을 접종시켜 버터우유, 요구르트, 신크림 등 여러 발효유제품과 치즈 등의 제조에 이용된다. 치즈를 제조하기 위해서는 카제인을 산이나 레닌효소로 처리하여 응고시키고, 응고물을 가열하여 유장을 분리시킨 다음 미생물을 접종하고 염을 첨가한 후 성형, 압축하여 일정시간 숙성 시킨다. 숙성시 미생물의 효소작용으로 단백질이 펩티드, 아미노산으로 가수분해 되고 젖당은 숙성 초기에 젖산으로 변하여 바람직하지 않은 미생물의 증식을 억제한다. 지방은 지방 가수분해효소에 의해 유리지방산으로 가수분해 되며 이외에도 에스테르, 알코올, 케톤 등의 물질이 생성되어 치즈의 독특한 향미를 나타낸다.

참고 자료

김기숙 외 3명, 조리과학, 수학사, pp.289~303
http://espressoooo.blog.me/80105229653