조리과학 및 실험

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 조원
4. 목적
5. 재료
6. 실험방법
7. 결과 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

5. 재 료 : -기본재료 : 난백 7개
-첨 가 물 : 소금 1/4ts, 난황 6방울, 설탕 2Ts, 주석영 1/4ts, 레몬주스 1Ts, 물10ml
-기구 및 기기 : 에그비터, 메스실린더 7개, 비커, 깔대기 7개, 계량스푼, 여과지, 볼
6. 실험방법
*거품을 내면서 시간측정을 한다.
1) 깔대기 위에 여과지를 깔고 깔대기 밑에는 100ml 메스실린더를 받쳐 둔다.
2) 보울에 난백 1개(25g)를 넣고 에그비터로 거품을 내어 보울을 거꾸로 하여도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어주고 소요시간을 측정한다.
3) 형성된 난백의 기포는 같은 크기의 비커에 넣어 양을 비교한다.
4) 거품 전부를 깔대기 위로 옮겨 마르지 않게 뚜껑을 덮고 10분 간격으로 60분간 실린더에 분리된 액체의 양(이장량)을 측정한다.
5) 2)~4)의 방법으로 하되 젓기 전에 소금 1/4ts을 넣고 거품을 낸다.
6) 5)와 같은 방법으로 소금대신 난황, 설탕, 주석영, 레몬주스, 물을 각각 넣어 거품을 낸다.

참고 자료

http://cafe.naver.com/taehihouse/734
김기숙 외 3명, 조리과학, 수학사, 2005, p.276~277
김미라 외1 명, 난백 거품형성능력 및 안정성 평가를 위한 간편 측정방법과 실용성 검증, 한국식품과학회지 한국식품과학회 36권 5호, p728~732