유지의 산패측정

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실험목적
- 유지의 산패도, 품질관리, 산화에 대한 저항성의 척도 이용
원리
- malondialdehyde(지질의 자동산화 연쇄반응의 생설물)와
TBA시약의 반응으로 적생의 복합체 형성
※말론알데하이드 = 지방이 산화되면 만들어짐
- 적색 생성물 증가량과 말론알데하이드 생성량은 비례
(적색 생성물이 많을 수록 변패된 식용유)

<중 략>

- TBA가는 시료 1kg당 말론 알데하이드의 당량으로 표시하는데, 주로 3개 이상의
이중결합이 있는 지방산이 자동산화에 의해 말론알데하이드를 생성하는 특징이 있다.
그러나 당류의 가수분해 생성물이 TBA와 반응해서 적색을 띠는 경우가 있음으로
정확성이 떨어질 수 있다.(참고문헌②발췌)
- TBA가는 과산화물가와는 달리 산패의 진행에 따라 계속 증가함으로 아주 오래된
유지에도 사용할 수 있다. 그러나 식용유지나 지방질의 종류에 따라 malonaldehyde의
형성량이 크게 다르므로 서로 종류가 다른 유지나 지방질 식품의 TBA가의 비교는
의미가 없으며 또한 2-thiobarbituric acid와 같은 색깔을 가진 복합체를 형성하는
화합물이 많다는 결점도 있다.(참고문헌③발췌)

참고 자료

안명수 저, 식품영양학∙조리학 전공자를 위한 식품화학, 신광출판사, 2004년, PP 239
김건희∙장일준∙정윤화∙한정아∙황은선∙윤기선∙김묘정 공저, FOOD CHEMISTRY 재미있는 식품화학, 수학사, 2011년, PP107~108
송태희∙최웅∙최희숙∙금종화∙신두호∙박헌국 공저, 식품화학(개정판), 효일출판사, 2004년, PP 165

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