조리원리 요점 정리

목차

1장. 조리원리의 기초
1. 조리의 의미
2. 조리의 기능
3. 조리의 기본 조작

2장. 조리매체와 방법
1. 조리와 열
2. 조리방법
3. 조리와 물
4. 식품의 이해

본문내용

1. 조리의 의미
1) 조리(Cooking)란 ?
(1) 에너지가 열원에서 식품으로 전달되어 식품의 분자 배열을 조정하고 식품의 조직, 향미, 냄새 및 외형을 변화 시키는 것이다.
2) 조리의 넓은 의미
(1) 식사계획에서부터 식품재료의 선택, 준비 및 여러 가지 조리조작을 거쳐 식탁에 음식으로 차려지는 모든 과정이다.
3) 조리의 좁은 의미
(1) 식품을 재료로 하여 먹을 수 있는 음식을 만드는 과정이다.
4) 조리의 목적
(1) 적합한 조리조작과 조리과정에 일어나는 식품의 여러 가지 원칙을 찾아내고 이를 체계화하여 식품이 지니고 있는 영양소의 손실을 최대한으로 없게 보유하는 것이다.

<중 략>

2) 열전달 매체
(1) 공기 : 가열된 공기를 이용하는 조리는 로스팅(roasting), 베이킹(baking), 브로일링(broiling) 등 주로 오븐을 사용하는 것이다.
(2) 물 : 공기보다 더 좋은 전도체로 열의 전달을 신속히 하므로 조리 시 매체로 널리 이용, 물을 매체로 하여 조리하는 방법은 끓이기, 찜, 달걀 삶기, 채소 데치기 등의 습열 조리법이 있다.
(3) 수증기 : 수증기가 식품 표면에 접촉되면 열이 전달되는데 식품은 대개 수증기보다 온도가 낮으므로 수증기는 식품 표면에서 응축, 이 때 수증기가 보유하고 있던 기화열이 방출된다.
(4) 기름 : 가열하면 할수록 온도가 상승, 튀김온도는 보통 150~180℃ 이므로 다른 어떤 조리 매체보다 조리시간이 단축된다.

참고 자료

없음